Cosa fare ai fichi di fine agosto prima che sia troppo tardi

Hai il fico in giardino oppure te li hanno portati in un sacchetto, già maturi, qualcuno che non sapeva più dove metterli. Sono lì sul tavolo da ieri sera e senti che il tempo stringe. I fichi di fine agosto hanno questa caratteristica: non danno avviso. Un giorno sono perfetti, il giorno dopo cominciano ad aprirsi e a fermentare, e quello che poteva diventare marmellata, fico secco o conserva finisce nell'umido.

La cosa più importante da fare adesso è dividerli. Quelli sodi, con la buccia ancora integra, possono aspettare uno o due giorni fuori dal frigo — mai in sacchetti chiusi, mai in frigorifero se non sono maturi, perché il freddo blocca la maturazione e li lascia insipidi. Quelli morbidi, che cedono appena li tocchi, vanno lavorati oggi. Non domani: oggi. Da lì in poi diventano solo un problema.

Come si capisce se un fico è ancora buono o è già andato?

Lo capisci con le mani, non con gli occhi. Un fico maturo al punto giusto è morbido ma non molle, la pelle è integra o si è aperta solo in punta — quella piccola spaccatura naturale in cima non è un difetto, spesso è il contrario. Il problema arriva quando la buccia cede in punti irregolari, quando senti una consistenza quasi acquosa sotto le dita, o quando l'odore vira dall'aromatico all'acido. Quel fico non si conserva: o si mangia subito o si scarta.

I fichi che perdono linfa biancastra dal picciolo quando li stacchi sono quelli raccolti al momento giusto. Se la linfa non c'è più e il picciolo è già secco, il fico ha aspettato un po' troppo sul ramo — non è detto che sia da buttare, ma va controllato uno per uno.

Si possono essiccare i fichi in casa, come si faceva una volta?

Sì, ed è ancora il modo più antico e più sicuro di non perderne nemmeno uno. In Sicilia l'essiccatura dei fichi era un gesto di fine estate nelle campagne: i fichi venivano aperti a metà, lasciati al sole su graticci di canna o di legno, girati ogni giorno, e poi conservati interi o farciti con mandorle, scorza d'arancia e chiodi di garofano — i famosi fichi ripieni che si trovano ancora in molte case del ragusano e del siracusano.

Per farlo in casa oggi ti serve sole vero e caldo secco — fine agosto in Sicilia di solito lo dà. Apri i fichi a metà senza staccare le due parti, disponili su una griglia o su un panno di cotone pulito, mettili al sole pieno e coprili con una garza leggera per tenerli lontani dagli insetti. La sera rientrano dentro. Ci vogliono diversi giorni: non c'è un numero fisso perché dipende dal fico, dalla varietà, dalla dimensione e dal caldo. Sono pronti quando la polpa è asciutta, non più appiccicosa in modo umido, e resistono alla pressione senza rilasciare liquido. Se hai dubbi, aspetta ancora un giorno. Un fico non abbastanza essiccato ammuffisce in conservazione, e non lo vedi subito.

Prima di conservarli, molte famiglie li passano brevemente in forno a calore molto basso — non per cuocerli, ma per sterilizzarli in superficie. È una precauzione che ha senso, specie se li metti in vasi chiusi.

La marmellata di fichi: vale la pena farla o è complicata?

È una delle conserve più semplici che esistano, proprio perché il fico ha già una dolcezza propria e non chiede molto. Il metodo di base è sempre lo stesso: fichi puliti, zucchero, cottura lenta. Alcune famiglie aggiungono scorza di limone, altre niente. C'è chi frulla tutto, chi lascia i pezzi. Non esiste una versione ufficiale.

Quello che conta davvero, e qui non si transige, è la sterilizzazione dei vasetti. I vasetti devono essere puliti e sterilizzati prima di riempirli, il prodotto deve essere invasato bollente, i coperchi devono fare il sottovuoto — lo senti dal "clic" quando si raffredda, e lo vedi dal centro del coperchio che si abbassa. Se il sottovuoto non si forma, il vasetto va tenuto in frigo e consumato nel giro di pochi giorni, non messo in dispensa.

Sulla conservazione domestica delle confetture, se hai dubbi sul processo che hai seguito, non fidarti solo dell'aspetto: un vasetto che non ha fatto il vuoto corretto può sembrare integro e non esserlo. Le indicazioni del Ministero della Salute sulla preparazione casalinga delle conserve sono pubbliche e vale la pena leggerle almeno una volta, soprattutto se non l'hai mai fatto prima.

Si possono congelare i fichi?

Sì, ed è la soluzione più rapida se hai tanti fichi maturi e poco tempo. Il congelamento cambia la consistenza — una volta scongelati non saranno buoni da mangiare così com'è, ma vanno benissimo per fare marmellata, per aggiungerli a dolci, o per usarli cotti. Li puoi congelare interi oppure aperti a metà su un vassoio, poi trasferirli in sacchetti quando sono già congelati singolarmente così non si attaccano tra loro.

Non è la conservazione più tradizionale, ma funziona e non ti fa perdere niente di quello che hai adesso sul tavolo.

Quanti fichi si possono mangiare freschi in questi giorni senza sprecarli?

Più di quanti pensi. I fichi maturi di fine agosto con il formaggio stagionato, con la ricotta salata, con il prosciutto, o semplicemente da soli sono uno di quei sapori che non hanno stagione lunga. Se ne hai tanti e non vuoi conservare nulla, condividili: si deteriorano in fretta e si regalano bene. Nessuno rifiuta un sacchetto di fichi a fine agosto.

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Posso mettere i fichi in frigo per farli durare di più?

Solo se sono già ben maturi e vuoi guadagnare un giorno o due. Il frigo non matura i fichi, li blocca — e spesso li fa diventare insipidi. Mettili nel ripiano meno freddo e non in sacchetti chiusi.

I fichi con la buccia aperta si possono ancora usare?

Dipende da quanto è aperta e da quanto tempo fa che si è aperta. Una piccola spaccatura naturale in punta non è un problema. Se la buccia si è aperta su un lato e la polpa è esposta da ore, controlla l'odore: se è acido o fermentato, non usarli per le conserve. Al massimo si mangiano subito.

La marmellata di fichi senza zucchero aggiunto si conserva lo stesso?

No, non allo stesso modo. Lo zucchero nelle confetture non serve solo a dolcificare: aiuta la conservazione abbassando l'attività dell'acqua. Una preparazione senza zucchero o con poco zucchero va tenuta in frigo e consumata rapidamente, non in dispensa. Se vuoi ridurre lo zucchero, informati sulle dosi minime raccomandate per una conservazione sicura.