Cosa fare ai fichidindia appena comprati, prima di toccarli con le mani

Hai i fichidindia sul tavolo. Magari li hai comprati al mercato, magari te li ha portati qualcuno. Sono belli, colorati, e tu li guardi sapendo già che c'è un'insidia. Le spine grandi si vedono. Quelle che fanno male davvero — le glochidi, i microscopici aculei a uncino — non si vedono quasi per niente, eppure si conficcano nella pelle e ci restano.

La prima cosa da fare, ancora prima di pensare a sbucciarli, è non toccarli a mani nude. Questo vale sempre, anche se ti sembrano lisci, anche se il fruttivendolo te li ha già "puliti". La pulizia completa la fai tu, a casa, con acqua corrente e gli strumenti giusti.

Come si lavano prima di tutto il resto?

Mettili sotto l'acqua corrente fredda, uno alla volta, aiutandoti con una forchetta o con due cucchiai per tenerli fermi senza stringerli. Girali sotto il getto su tutti i lati. L'acqua porta via buona parte delle glochidi superficiali, quelle che altrimenti passerebbero dalla frutta alle tue mani senza che te ne accorga.

Alcuni in famiglia usano un panno spesso, altri un guanto da cucina robusto. Va bene qualunque cosa che metta uno strato tra te e la buccia. Il punto non è la tecnica esatta, è l'abitudine: i fichidindia non si prendono mai con le dita nude finché non sono completamente sbucciati.

Come si sbucciano senza farsi male?

Il metodo che si usa da sempre in Sicilia è semplice e non richiede nessun attrezzo speciale: un coltello e una forchetta.

Tieni il fico d'india fermo con la forchetta, conficcata nella parte laterale. Con il coltello, taglia le due estremità — quella con il picciolo e quella opposta — abbastanza da vedere la polpa. Poi fai un'incisione longitudinale sulla buccia, non troppo profonda, solo quanto basta per tagliarla senza entrare nella polpa. A quel punto, con la lama piatta, solleva il lembo di buccia e aprila come un libro. La polpa rimane lì, pulita, e tu non hai mai toccato niente con le mani.

Se vuoi sbucciarne molti di seguito, tieniti vicino una ciotola d'acqua per sciacquarti le dita ogni tanto. Non perché ti sei punto — spesso non lo senti subito — ma per portare via quello che potrebbe essersi depositato sulla pelle senza che tu te ne sia accorto.

E se le glochidi sono già entrate nella pelle?

Succede, anche ai più esperti. Le glochidi sono progettate per restare dove entrano: hanno una struttura a uncino che le fa andare avanti, non indietro. Grattarsi o strofinare peggiora le cose.

Il rimedio tradizionale è applicare qualcosa di appiccicoso — cera, nastro adesivo, o un impasto di farina e acqua — sulla zona interessata, lasciarlo asciugare e poi staccarlo di netto. Non sempre funziona al cento per cento, ma aiuta a portare via quelle più superficiali. Per quelle più profonde, pazienza e una pinzetta a punta fine con buona luce sono ancora il metodo più affidabile.

Se la zona si gonfia, arrossisce o dà fastidio per più di un giorno, è il caso di sentire un medico o un farmacista: non è una cosa grave, ma alcune persone reagiscono in modo più intenso.

Come si conservano se non si mangiano subito?

I fichidindia interi e non sbucciati si conservano bene a temperatura ambiente per qualche giorno, lontano dall'umidità. Se fa molto caldo, meglio spostarli in frigorifero, ma senza schiacciarli e senza chiuderli in buste di plastica: hanno bisogno di respirare.

Una volta sbucciati, la polpa va in frigorifero e si consuma nel giro di un giorno o due. Lasciata a temperatura ambiente si ossida in fretta e perde sapore.

Se ne hai molti e vuoi farne qualcosa di più duraturo — succo, sciroppo, marmellata — il momento migliore è quando sono al giusto punto di maturazione: cedono leggermente alla pressione ma non sono molli. Quelli troppo maturi si sfaldano e rendono difficile lavorare la polpa.

Quali scegliere al mercato, se puoi ancora scegliere?

La buccia deve essere integra, senza ammaccature scure o zone molli. Il colore varia molto a seconda della varietà — gialli, arancioni, rossi, bianchi — e non dice niente sulla qualità. Quello che dice qualcosa è la consistenza: devono essere sodi ma non duri come pietra.

Le varietà siciliane più note sono la Muscaredda (bianca, dolcissima), la Sanguigna (rossa, con una nota più intensa) e la Sulfarina (gialla, la più comune). Ognuna ha il suo momento di maturazione nell'arco della stagione, e chi li coltiva sa dirti qual è quella giusta in quel momento.

Se li compri da un produttore che conosci, chiedigli già lui di tenerli con un panno mentre te li consegna. Non è maleducazione, è quello che si fa.

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Le spine si vedono sempre?

No. Le glochidi — le spine più piccole e pericolose — sono quasi invisibili a occhio nudo. Per questo si lavano sempre sotto l'acqua corrente prima di maneggiarli, anche se sembrano già puliti.

Posso usare i guanti da cucina normali?

Quelli sottili in lattice o nitrile non bastano: le glochidi li attraversano. Usa guanti spessi da lavori domestici, oppure impara a lavorarli con forchetta e coltello senza toccare la buccia con le mani.

La polpa sbucciata si può congelare?

Sì, si può congelare. Perde un po' di consistenza dopo lo scongelamento, ma va bene per succhi, granite o sciroppi. Mettila in un contenitore chiuso e usala entro qualche mese.