Cosa fare con l'ultima anguria della stagione

È rimasta lì qualche giorno di troppo. Magari l'hai comprata a fine agosto pensando di mangiarla in settimana, oppure te l'ha portata qualcuno dall'orto e ora è sul tavolo, ancora intera, mentre fuori la temperatura ha già cominciato a scendere. L'anguria di fine stagione non è la stessa di luglio: la polpa è meno soda, il sapore è più concentrato e dolce, la buccia a volte è più spessa. Non è un difetto. È una materia prima diversa, che vuole un trattamento diverso.

La risposta breve è questa: non mangiarla a fette, trasformala. L'ultima anguria della stagione è quella che i siciliani hanno sempre usato per il gelo di mellone, per le conserve, per le bevande. La fretta di consumarla fresca appartiene all'estate. Adesso c'è tempo — e c'è senso — di farci qualcosa che dura.

Il gelo di mellone: perché proprio adesso ha senso farlo

Il gelo di mellone è un dolce che in Sicilia si prepara da secoli, soprattutto per la festa di Ferragosto, ma la tradizione popolare lo faceva anche a fine stagione, quando bisognava smaltire le ultime angurie prima che andassero a male. È un budino di succo d'anguria addensato con amido di grano — in siciliano amitu — profumato con cannella, gelsomino quando c'era, e decorato con pistacchio e zuccata.

Il metodo è semplice nel principio: si estrae il succo dalla polpa passandola attraverso un colino o un canovaccio pulito, si porta sul fuoco con lo zucchero e l'amido sciolto a freddo, si mescola continuamente finché non addensa, poi si versa negli stampini e si lascia raffreddare. La quantità di amido rispetto al succo determina se verrà più morbido o più compatto: le ricette di famiglia variano, e ognuna giura sulla propria. Se non hai mai fatto il gelo, cerca una ricetta di famiglia o chiedi a qualcuno che lo ha già fatto: i rapporti tra amido e succo sono il punto critico, e partire da una proporzione collaudata fa la differenza.

L'anguria di fine stagione funziona bene per il gelo proprio perché ha più zucchero naturale e meno acqua libera. Il succo resa è diverso da quello di luglio, ma il risultato finale è spesso più saporito.

Si può fare una granita in casa con l'ultima anguria?

Sì, ed è forse la cosa più immediata. La granita d'anguria fatta in casa non è uguale a quella del bar — la texture è diversa, più grossolana — ma funziona e non richiede attrezzatura speciale. Si frulla la polpa, si filtra per eliminare i semi e i filamenti, si aggiunge un poco di succo di limone e zucchero a gusto, poi si mette in un contenitore basso in freezer. Ogni trenta o quaranta minuti si raschia con una forchetta, finché non diventa granulosa e nevosa.

Il limone non è decorativo: serve a bilanciare il dolce dell'anguria di fine stagione, che tende a essere stucchevole se presa da sola. Qualche famiglia aggiunge anche un filo di acqua di fiori d'arancio, ma dipende dai gusti.

La granita fatta in casa si consuma entro uno o due giorni: dopo tende a compattarsi e perde la sua consistenza. Non è una conserva, è un consumo rapido.

La buccia si butta? Cosa ci facevano i contadini

La buccia bianca dell'anguria — quella parte tra la polpa rossa e la scorza verde — non si butta. I contadini siciliani la usavano per fare conserve agrodolci, o la mettevano sotto sale come si fa con certi ortaggi estivi. La versione più diffusa è la cotognata di buccia d'anguria, o più semplicemente una marmellata di buccia, cotta a lungo con zucchero e limone finché non diventa traslucida e densa.

Il sapore è neutro, quasi vegetale, e prende molto bene gli aromi che gli si aggiungono: cannella, chiodi di garofano, scorza di limone. Non è dolce come una marmellata di frutta normale. È qualcosa di più antico, che sa di casa e di niente sprecato.

Se decidi di conservarla nei vasetti, trattala come qualsiasi altra conserva casalinga: vasetti sterilizzati, chiusura ermetica, e segui le indicazioni aggiornate degli enti sanitari sulla conservazione domestica. Non improvvisare sui tempi e i metodi: su questo punto le indicazioni del Ministero della Salute o dell'Istituto Superiore di Sanità sono più affidabili di qualsiasi ricetta di nonna, per quanto buona.

Se non vuoi cucinare: come consumarla bene prima che sia troppo tardi

Non tutto deve diventare una preparazione. Se l'anguria è ancora buona ma vuoi finirla in fretta, ci sono alcune cose semplici:

• Tagliala a cubetti, mettila in un contenitore chiuso in frigo e consumala entro un paio di giorni. La polpa esposta all'aria peggiora rapidamente.
• Frullala con qualche foglia di menta e ghiaccio: è una bevanda fresca che funziona anche a settembre, nelle giornate che ancora fanno caldo.
• Mescolala con feta o ricotta salata, un filo d'olio e olive nere: è un piatto che in Sicilia si fa poco ma funziona, e regge bene l'anguria più matura perché i sapori forti bilanciano il dolce.

Quello che non va fatto è lasciarla tagliata sul bancone fuori dal frigo. Un'anguria aperta a settembre, con l'umidità che sale, si deteriora in poche ore in modo non sempre visibile dall'esterno.

Come capire se l'anguria è ancora buona

Prima di fare qualsiasi cosa, controlla. Un'anguria intera può sembrare perfetta fuori e avere la polpa fermentata dentro, specialmente se è stata tenuta in un posto caldo. Aprila e guarda: la polpa deve essere rossa o rosata, compatta, senza odore acido o alcolico. Se ha quell'odore di fermentato, non usarla per conserve o preparazioni dolci. Non è recuperabile.

Se invece è solo un po' farinosa o meno dolce del solito, è perfetta per il gelo o per la granita: la cottura e lo zucchero aggiunto compensano quello che la stagione le ha tolto.

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L'anguria si può surgelare?

La polpa si può surgelare a cubetti o frullata, ma scongelandosi diventa molto acquosa e molle. È utile solo se la si usa poi frullata — per granita o bevande — non per mangiarla a pezzi.

Il gelo di mellone si può fare senza amido di grano?

La ricetta tradizionale siciliana usa amido di grano (amitu). Alcune versioni più recenti usano maizena, che è amido di mais: la consistenza finale è leggermente diversa, più liscia. Con l'agar-agar si ottiene qualcosa di simile ma la texture cambia ancora. La versione con amido di grano è quella che si riconosce come originale.

Quanto dura la marmellata di buccia d'anguria?

Dipende dal metodo di conservazione usato. Con vasetti sterilizzati e chiusura corretta può durare mesi, ma verifica sempre con le linee guida ufficiali sulla conservazione casalinga: non è una preparazione su cui improvvisare.