Cosa fare con le castagne dell'Etna appena arrivano

Hai il sacchetto sul tavolo, le castagne ancora fredde e la sensazione di dover fare qualcosa adesso, prima che sia tardi. È la sensazione giusta: le castagne fresche non aspettano. Ma non è nemmeno un'emergenza se sai cosa guardi e cosa fai prima di tutto.

La prima cosa da fare, ancora prima di lavarle, è selezionarle a mano. Ogni castagna che trovi bucata, ammaccata, troppo leggera o con la buccia che si stacca da sola va messa da parte. Non per buttarla per forza, ma per usarla subito, entro uno o due giorni, perché non reggerà la conservazione. Le castagne sane, sode, pesanti e con la buccia tesa sono quelle che puoi tenere. Da lì in poi hai più tempo per decidere cosa farne.

Come capire se una castagna è buona o no?

Il metodo più usato in Sicilia, quello che si vede ancora fare nei paesi dell'Etna, è l'ammollo in acqua fredda. Si mettono le castagne in una bacinella grande, si coprono d'acqua e si aspetta. Quelle che vengono a galla sono quasi sempre vuote dentro o già compromesse: si tolgono. Quelle che restano sul fondo sono le buone.

Non è una regola assoluta — qualche castagna buona può galleggiare e qualcuna compromessa può affondare — ma come prima scrematura funziona bene e lo fanno da generazioni. Dopo l'ammollo, le castagne vanno asciugate bene prima di qualsiasi altro passaggio. L'umidità è il nemico principale: se le rimetti nel sacchetto bagnate, marciscono in fretta.

Quanto durano in casa senza fare niente di speciale?

Se le lasci così, nel sacchetto di carta o in una cesta, in un posto fresco e asciutto, durano qualche giorno. In cucina d'estate, anche meno. In frigorifero, dentro un sacchetto di carta o un contenitore che respira, possono arrivare a due o tre settimane — ma dipende da quanto erano fresche quando le hai prese e da quanto erano già state tenute.

Il problema non è solo la muffa che vedi: dentro le castagne possono svilupparsi muffe invisibili anche quando la buccia sembra ancora sana. Per questo, se hai intenzione di tenerle a lungo, il freddo aiuta ma non basta da solo. La soluzione che usano ancora molte famiglie etnee è la novena: le castagne si tengono a bagno in acqua fredda per nove giorni, cambiando l'acqua ogni giorno. Al termine, si asciugano e si conservano. Il procedimento elimina una parte degli insetti e dei parassiti che stanno dentro, e prolunga la conservazione. È un metodo tradizionale, non scientifico nel senso moderno, ma è quello che le nonne dell'Etna hanno sempre fatto e che molti continuano a fare.

Cosa si fa con quelle da usare subito?

Le castagne che hai già selezionato come da consumare in fretta sono anche le più buone da mangiare adesso, quando sono al massimo della dolcezza. Le due preparazioni più semplici e radicate sono la lessatura e la cottura nella cenere o sulla brace — quella che da queste parti si chiama caldarroste, anche se il nome cambia da paese a paese.

Per lessarle, si incidono prima con un taglio sulla parte piatta — serve a non farle scoppiare e a pelare più facilmente — si mettono in acqua fredda e si portano a bollore. Il tempo dipende dalla grandezza. Sono pronte quando si infilzano con uno stecchino senza resistenza. Alcune famiglie aggiungono all'acqua una foglia di alloro o del finocchietto selvatico: non è decorazione, cambia davvero il sapore.

Per le caldarroste, il taglio è lo stesso, ma la cottura va sul fuoco vivo o in padella forata. La buccia deve annerire un po' fuori, è normale. Si mangiano calde, appena si riesce a tenerle in mano.

Si possono congelare?

Sì, ed è probabilmente il modo più pratico per chi ne ha molte e non vuole fare la novena. Si possono congelare crude, dopo la selezione e il lavaggio, o già lessate. Il vantaggio di congelarle già lessate è che poi si usano direttamente, senza altri passaggi. Il vantaggio di congelarle crude è che restano più versatili.

In entrambi i casi, prima di metterle in freezer vanno asciugate bene. Se le congeli crude, fai un primo passaggio su una teglia distanziate tra loro, poi le trasferisci in un sacchetto: così non si attaccano tutte insieme. Durano mesi senza perdere troppo.

Le castagne dell'Etna sono diverse dalle altre?

Non è una domanda retorica. Le castagne che crescono sui versanti dell'Etna, specialmente quelle delle zone più alte, hanno caratteristiche riconoscibili: dolcezza più marcata, polpa più asciutta, buccia che si stacca meglio dopo la cottura. Non è marketing: è merito del suolo vulcanico, dell'escursione termica tra giorno e notte e delle varietà locali coltivate da secoli in quei boschi.

Tra le varietà più conosciute c'è la Castagna di Maniace e quella dei boschi di Nicolosi e Zafferana. Chi le compra al mercato, spesso le riconosce già dalla forma — più grossa, più regolare — ma il vero banco di prova è il sapore dopo la cottura.

Cosa fare con la farina di castagne, se ce l'hai già in casa?

Se hai comprato anche la farina seccata e macinata, o se vuoi arrivarci da solo facendo essiccare e macinare le tue castagne, sappi che la gestione è diversa. La farina di castagne è delicata: assorbe odori, va a rancido prima di altre farine e vuole un contenitore ermetico al buio. Una volta aperta, si usa entro tempi ragionevoli. Con la farina di castagne etnea si fanno frittelle, si addensa la minestra, si prepara una sorta di polenta dolce che nei paesi dell'Etna si chiama in modi diversi a seconda del comune. È un uso antico, umile, che merita di non andare perso.

Le castagne si lavano prima di conservarle?

Solo se fai la novena o le usi subito. Se le conservi crude in frigorifero o le congeli, è meglio non bagnarle: l'umidità accelera la muffa. Asciugale bene se le hai già sciacquate.

Come capisco se una castagna conservata è andata a male?

Buccia raggrinzita, peso molto ridotto, odore di fermentato o di muffa anche solo aprendo il contenitore. Se la tagli e la polpa è grigia o viscida, non si mangia. In caso di dubbio, non rischiare.

La novena funziona davvero o è solo tradizione?

Funziona nel senso che elimina parte degli insetti e rallenta il deterioramento. Non sostituisce il frigorifero né garantisce una conservazione lunga come il congelamento. È un metodo che ha senso se hai grandi quantità e vuoi gestirle senza elettrodomestici. Per piccole quantità, il freezer è più semplice e più sicuro.