Perché il primo settembre in Sicilia si cambia tavola: cosa c'è nei vasetti

Hai ancora le mani che profumano di pomodoro, o stai già guardando i fichidindia sul banco e ti stai chiedendo quando è il momento giusto. Il primo settembre in Sicilia è una data che le famiglie sentono in modo fisico, non sul calendario. Qualcosa finisce, qualcosa comincia. La tavola cambia, e con lei cambiano i lavori di casa.

La ragione è semplice: fine agosto e inizio settembre segnano il passaggio tra due stagioni di conserva. Le ultime salse di pomodoro si chiudono proprio in questi giorni, mentre cominciano ad arrivare i frutti che la tradizione siciliana non ha mai lasciato andare a male: i fichidindia, le olive, i capperi sotto sale che qualcuno sta ancora sistemando. Non è una questione di moda stagionale. È che ogni cosa ha il suo momento di maturazione, e chi ha imparato a guardare la campagna sa che settembre non aspetta.

Perché il pomodoro si chiude prima che arrivi settembre?

Non sempre, ma spesso. Il pomodoro da salsa — quello lungo, carnoso, che le famiglie comprano a cassette — ha il suo picco tra luglio e la fine di agosto. Passato quel periodo, la polpa cambia: diventa più acquosa, meno densa, e la salsa che ne esce non è la stessa. I contadini lo dicono da sempre: il pomodoro di settembre non tiene come quello di agosto.

Se hai ancora dei vasetti da fare, puoi farlo, ma vale la pena scegliere bene la materia prima. Il tuo pomodoro deve essere maturo senza essere sfatto, con la buccia integra. Uno solo ammaccato o troppo maturo può compromettere l'intero vasetto. Non è allarmismo: è quello che succede quando si lavora con conserve fatte in casa, dove non ci sono i controlli industriali. Se hai dubbi su come sterilizzare i tuoi vasetti o sulle temperature da raggiungere, le indicazioni del Ministero della Salute sulle conserve domestiche sono il riferimento più affidabile, non il passaparola.

E i fichidindia: quando si toccano?

I fichidindia maturi per davvero — quelli che cadono quasi da soli quando li sfiori con il guanto — arrivano tra la fine di agosto e tutto settembre. In Sicilia ne esistono due raccolte principali: la prima, più piccola, in estate; la seconda, più abbondante e più dolce, in autunno inoltrato. Quella di settembre è una via di mezzo, e dipende molto dalla zona e dall'annata.

In casa, i fichidindia si mangiano freschi più che si conservano. Ma c'è chi fa ancora la mostarda di ficodindia, una preparazione lunga che richiede pazienza e che nelle famiglie dell'entroterra siciliano era un dolce invernale. Non è una cosa che si improvvisa: se qualcuno in casa tua l'ha fatta, seguilo. Se no, aspetta di vedere come vengono quest'anno prima di mettertici.

Le olive: il momento più atteso e più frainteso

Le olive non si raccolgono a settembre, ma settembre è il mese in cui molte famiglie cominciano a guardarle. Il colore cambia, la polpa si gonfia, e chi ha un albero in campagna inizia a fare i conti. La raccolta vera — quella per l'olio e quella per le olive da tavola — comincia solitamente tra ottobre e novembre, e varia molto in base alla varietà e all'altitudine.

Le olive verdi da tavola, però, si possono raccogliere prima della piena maturazione, e c'è chi le comincia proprio a fine settembre. Quello che conta è il metodo di preparazione: le olive crude sono amare e non si mangiano così. Vanno trattate — con acqua, con salamoia, con cenere secondo alcune tradizioni vecchie — per togliere l'amaro. I tempi dipendono dalla dimensione e dalla varietà. Se le tue olive sono di un albero che conosci e hai visto come le preparavano in casa, quello è il punto di partenza. Se è la prima volta che ci provi, informati bene prima: una conserva mal preparata non è solo un peccato, può fare male.

Cosa cambia davvero a tavola dopo il primo settembre?

Quello che finisce è la tavola leggera dell'estate: le insalate, il pesce alla brace, le melanzane crude. Quello che comincia non è ancora l'inverno, ma c'è già qualcosa di diverso nell'aria e nei piatti. In Sicilia, settembre è il mese delle zuppe che tornano, dei legumi che si tirano fuori, delle salsicce che ricompaiono nei mercati perché le temperature scendono abbastanza da poterle lavorare.

La dispensa, in queste settimane, dovrebbe già avere la sua base: la salsa che hai fatto ad agosto, qualche barattolo sott'olio se ci hai lavorato, le verdure grigliate che tieni in frigo per qualche giorno. Da qui in poi si comincia a costruire sopra, non a ricominciare da capo.

Il primo settembre siciliano non è una data simbolica. È il giorno in cui chi ha una dispensa sa cosa c'è dentro, e chi non ce l'ha capisce che ha aspettato un po' troppo. Non è mai troppo tardi per cominciare, ma il pomodoro giusto adesso è più difficile da trovare, e le olive aspettano ancora qualche settimana. Ogni cosa al suo tempo: lo dicevano i tuoi e avevano ragione.

Posso ancora fare la salsa di pomodoro a settembre?

Sì, ma scegli bene il pomodoro. A settembre la qualità comincia a scendere: cerca frutto sodo, maturo e senza ammaccature. Se hai dubbi sulla sterilizzazione, consulta le indicazioni ufficiali del Ministero della Salute.

I fichidindia di settembre sono già buoni?

Dipende dalla zona e dall'annata. Quelli maturi si staccano quasi da soli. Se devi forzarli, aspetta ancora qualche giorno. La raccolta abbondante di solito arriva più avanti, in ottobre.

Quando è il momento giusto per mettere le olive in salamoia?

Le olive verdi da tavola si possono raccogliere a fine settembre, prima della piena maturazione. Ma vanno trattate per eliminare l'amaro: con acqua cambiata ogni giorno o con salamoia. I tempi variano. Se è la prima volta, cerca un riferimento sicuro prima di chiudere i vasetti.