Cosa cambia nella tavola siciliana a fine settembre

Sei a metà di qualcosa. I pomodori sono finiti o quasi, hai ancora qualche vasetto da sistemare, e fuori dal balcone o al mercato sotto casa stanno cambiando le cassette. I fichidindia hanno preso il posto dei cocomeri, le prime olive cominciano a farsi vedere, e l'aria di sera non è più quella di agosto. La tavola siciliana a fine settembre non è una transizione dolce: è uno scatto, e se non lo cogli ti ritrovi a cucinare fuori stagione senza accorgertene.

Quello che cambia in questi giorni, concretamente, è il centro della dispensa. Il pomodoro fresco — quello che hai usato per la salsa, per le insalate, per il sugo veloce della domenica — esce di scena. Al suo posto entrano i sapori più chiusi, più densi: la conserva che hai già fatto, i legumi secchi che tornano utili, i primi ortaggi autunnali. Chi ha rimandato la salsa di pomodoro è fuori tempo: in Sicilia, la tradizione dice che si fa quando il pomodoro è al massimo del suo calore e del suo zucchero, e quel momento è passato o sta passando. Non è un'opinione, è quello che le famiglie hanno sempre misurato col colore e col profumo, non col calendario.

I fichidindia: perché proprio adesso sono quelli buoni

Se hai i fichidindia in mano in questo momento, hai scelto bene il periodo. Le varietà più pregiate — quelle che in Sicilia si chiamano bastardoni o surfarina, a seconda della zona — maturano proprio tra fine settembre e ottobre. Non sono i fichidindia di luglio, quelli che arrivano per primi e che molti comprano per curiosità: quelli autunnali hanno più zucchero, meno acqua, una polpa più compatta.

La questione pratica che molti si pongono è come pulirli senza farsi del male. La tradizione di chi li raccoglie dice di usare due forchette, o due cucchiai, e di lavorare sempre con il frutto fermo sul piano. Le spine piccole — quelle invisibili — sono il vero problema, non le grandi. Se ti sono entrate nelle mani, il modo più efficace che si tramanda è passare del nastro adesivo sulla zona interessata e toglierlo di scatto. Non è una ricetta medica, ma funziona meglio di quanto sembri.

I fichidindia si mangiano freschi, ma in alcune famiglie dell'entroterra si usano anche per fare marmellate o sciroppi. Se vuoi conservarli, tienili in frigorifero non più di qualche giorno: perdono consistenza in fretta.

Le olive: siamo ancora in tempo per raccoglierle?

Dipende da dove sei e da che tipo di olivo hai. In Sicilia la raccolta delle olive da tavola comincia generalmente prima di quelle da olio, e in alcune zone del Palermitano o dell'Agrigentino si è già iniziato. Le olive da tavola si raccolgono ancora verdi o appena invaiate — cioè quando stanno cambiando colore ma non sono ancora nere — perché è in quel momento che la polpa è soda e regge la concia.

Chi ha un albero in campagna o in giardino sa che il momento giusto si vede, non si calcola. Le olive pronte al tocco hanno una certa cedevolezza, non sono dure come pietra ma non cedono sotto le dita. Se sei incerto, raccogline qualcuna e tagliale: la polpa deve essere bianca o leggermente rosata verso la buccia, non ancora colorata fino al nocciolo.

Per la concia domestica — quella con acqua e sale, o con acqua e cenere come si faceva una volta — il passaggio critico è la gestione dell'amaro e poi della conservazione. Sulla conservazione delle olive in casa, e in generale su qualsiasi conserva sott'olio o in salamoia, è importante informarsi bene sui rischi igienici: le fonti sanitarie ufficiali, come il Ministero della Salute o il tuo medico di base, danno indicazioni aggiornate che vale la pena consultare prima di procedere. Non è allarmismo: è che i rischi legati alla conservazione domestica sono reali e dipendono molto da come si lavora.

I pomodori sono finiti: cosa si fa adesso?

Se hai ancora pomodori in casa, usali freschi nei prossimi giorni. La salsa ormai non si fa: i pomodori di fine settembre hanno già perso parte del loro zucchero e dell'acqua giusta, e il risultato sarebbe più acido e meno profumato di quello fatto ad agosto. Le nonne lo sapevano senza misurarlo: dicevano che "il pomodoro stanco non vale la pena di metterlo".

Quello che invece entra in tavola adesso sono i legumi freschi che si seccano — i fagioli, i ceci — e le prime verdure invernali. La tenerumi, quella foglia di zucchina lunga che ha dominato l'estate siciliana, finisce. Arriva il cavolo, arrivano le prime rape. La minestra cambia carattere: diventa più pesante, più lunga da cuocere, più adatta a stare sul fuoco mentre fuori si abbassa la luce.

Chi ha la conserva già fatta — i vasetti di salsa, i pomodori pelati, la passata — adesso li apre. È per questo che si faceva: non per venderla, ma per avere il pomodoro d'estate dentro il piatto d'inverno.

Cosa comprare al mercato in questi giorni

Se vai al mercato questa settimana in Sicilia, trovi una sovrapposizione: ancora qualche pomodoro, i fichidindia nel pieno, le prime zucche, i melograni, i primi funghi nelle zone di montagna. È il momento più ricco dell'anno per varietà, ma dura poco. Entro ottobre la selezione si restringe.

• Fichidindia: sceglili con la buccia tesa, senza ammaccature, pesanti per la loro dimensione.
• Melograni: quelli buoni hanno la buccia che comincia a spaccarsi leggermente — segno che i chicchi dentro sono pieni.
• Zucca: in Sicilia si usa molto la zucca lunga, ottima per minestre e per il timballo.
• Olive fresche: se le vuoi per la concia, comprale intere e non ammaccate.

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Si può ancora fare la salsa di pomodoro a fine settembre?

Tecnicamente sì, ma il risultato sarà meno buono. Il pomodoro di fine settembre ha già perso parte del suo equilibrio tra dolcezza e acidità. Se trovi pomodori ancora sodi e profumati, puoi provarci; altrimenti meglio usarli freschi e aspettare l'anno prossimo.

I fichidindia si possono conservare più a lungo?

In frigorifero si tengono qualche giorno, ma perdono consistenza. Chi vuole conservarli più a lungo li trasforma in marmellata o in sciroppo. Congelarli non dà buoni risultati sulla polpa.

Come si capisce se un'oliva è pronta per la concia?

La si taglia e si guarda la polpa: deve essere bianca o leggermente rosata, non colorata fino al nocciolo. Se è già viola o scura dentro, è avanzata per la concia da tavola e va meglio per l'olio.