Cosa fare al basilico a settembre, prima che vada in fiore

Il basilico che hai sul balcone o nell'orto adesso non è più quello di luglio. Le foglie si sono fatte più piccole, i gambi sono saliti, e in cima stai vedendo comparire i boccioli bianchi. Non è un problema: è la pianta che fa il suo corso. Ma se aspetti ancora qualche giorno, quell'aroma che usavi per la salsa diventa più amaro, più pungente, meno utile. Settembre è il momento in cui devi scegliere cosa fare, non rimandare.

Il basilico fiorito si usa ancora?

Sì, ma cambia. Quando la pianta va in fiore concentra le energie nella riproduzione e le foglie perdono una parte di quell'olio essenziale che dà il profumo dolce. Il sapore diventa più intenso e leggermente amaro. Non è cattivo, è diverso. In alcune zone della Sicilia le foglie di basilico già fiorito finiscono comunque nella salsa al pomodoro fresco, proprio perché quel gusto più deciso regge la cottura meglio. Ma per conservarlo — sott'olio, in freezer, in pasta — è meglio raccoglierlo adesso, prima che i fiori si aprano del tutto.

La risposta breve: se vuoi conservarlo con il profumo che conosci, raccoglilo oggi. Se lo usi subito in cucina, puoi aspettare ancora qualche giorno.

Come si raccoglie per non perdere l'aroma

Quando raccogli il basilico a settembre, taglia i rametti dalla cima verso il basso, proprio sopra un paio di foglie. Non strappare: taglia con le forbici o con le mani ma netto. Se la pianta ha già i boccioli, togli i fiori mentre raccogli: rallenti la fioritura sulle parti ancora verdi e guadagni qualche giorno in più di foglie utilizzabili.

Raccogli preferibilmente al mattino, quando la pianta ha riposato e gli oli essenziali sono più concentrati. È una di quelle cose che si sapeva in campagna prima che qualcuno la misurasse: le nonne raccoglievano le erbe aromatiche di buon mattino, non a caso.

Cosa si fa con tutto quel basilico raccolto insieme

Se hai raccolto tanto — e a fine stagione capita, perché si cerca di salvare tutto in una volta — hai tre strade.

Sott'olio. Le foglie si asciugano bene, si sistemano a strati in un vasetto con olio extravergine. È un metodo molto diffuso in Sicilia, semplice, e dà un risultato profumato che dura mesi. Però — ed è importante dirlo — la conservazione di erbe fresche sott'olio fatta in casa richiede attenzione: le foglie devono essere perfettamente asciutte e completamente coperte dall'olio. L'umidità residua in un ambiente privo di ossigeno può creare condizioni rischiose. Se hai dubbi sul metodo o non l'hai mai fatto, informati presso fonti sanitarie affidabili prima di procedere, e conserva in frigorifero consumando in tempi brevi.

In freezer. È il metodo più sicuro e quello che preserva meglio il profumo del basilico fresco. Le foglie si lavano, si asciugano con cura e si mettono in sacchetti o in vasetti adatti al congelatore. C'è chi le congela intere, chi le frulla con un filo d'olio e congela il composto in stampi per il ghiaccio: ogni cubetto diventa una porzione pronta. Scongelato perde la consistenza ma non il profumo, ed è perfetto per la salsa di pomodoro, per i sughi, per le zuppe.

Olio al basilico. Si frulla il basilico con abbondante olio extravergine fino a ottenere un olio verde e profumato, si filtra e si conserva in frigorifero per uso rapido. Non è una conserva a lungo termine: va consumato nel giro di una settimana o poco più. Ma è comodissimo per condire la pasta, il pesce, le verdure grigliate.

Il pesto si può fare adesso?

Sì, e settembre è ancora un buon momento, soprattutto se il basilico non è ancora fiorito del tutto. Il basilico siciliano non è quello genovese — le foglie sono più grandi, il profumo è diverso, più caldo — e il pesto che si fa con lui ha un carattere suo. Non esiste una ricetta unica: ogni famiglia ha la sua proporzione tra basilico, aglio, olio, formaggio e frutta secca. L'importante è non scaldare troppo le foglie durante la lavorazione, perché il calore ossida il basilico e lo fa annerire. Se usi un frullatore, lavora a impulsi brevi.

Il pesto si congela bene, meglio senza formaggio: aggiungi il formaggio solo quando lo usi. Così dura più a lungo e non cambia struttura.

Cosa fare con i semi, se la pianta è già fiorita

Se la pianta è andata in fiore e i fiori stanno già seccando, non buttare tutto. Lascia che qualche stelo maturi completamente fino a formare i semini neri all'interno del fiore secco. Quei semi si raccolgono, si lasciano asciugare ancora qualche giorno su un foglio di carta e si conservano in una busta o in un vasetto per l'anno prossimo. È il modo più antico di non comprare basilico ogni primavera.

Non tutti i semi germinano, ma abbastanza. E c'è una soddisfazione particolare nel piantare a maggio il basilico che viene dalle tue piante di settembre.

---

Il basilico raccolto annerisce subito: cosa è successo?

Le foglie di basilico anneriscono per ossidazione quando vengono lavate con acqua fredda, schiacciate o esposte al freddo diretto. Se le metti in frigorifero da sole, senza olio e senza protezione, anneriscono in poche ore. Lavale delicatamente, asciugale subito e non metterle mai nel cassetto del frigo senza coprirle.

Posso usare il basilico fiorito nella salsa di pomodoro?

Sì. Il gusto è più deciso, ma nella salsa cotta si nota meno. Molte famiglie siciliane lo usano fino in fondo senza problemi. Se lo trovi troppo amaro da crudo, in cottura si ammorbidisce.

Quanto dura il basilico congelato?

Se congelato bene — asciutto, chiuso ermeticamente — dura diversi mesi senza perdere troppo profumo. Oltre i sei mesi tende a perdere qualcosa, ma rimane usabile. L'importante è che non prenda umidità durante la conservazione.