Cosa succede al mosto nei primi tre giorni

Hai pigiato l'uva, hai riempito il tino o il damigianone, e adesso il mosto è lì. Magari lo guardi ogni mattina e ogni sera. Bolle. Fa schiuma. Cambia colore da un giorno all'altro. Sembra che respiri. Non stai sbagliando niente: sta succedendo quello che deve succedere. Ma capire cosa sta succedendo ti aiuta a riconoscere se sta andando bene o se c'è qualcosa che non va.

Perché il mosto bolle così tanto?

Quello che vedi è la fermentazione alcolica. I lieviti — che vivono naturalmente sulla buccia dell'uva — cominciano a mangiare gli zuccheri del succo e li trasformano in alcol e anidride carbonica. L'anidride carbonica è il gas che fa bollire il liquido, che spinge su la schiuma, che muove le vinacce verso l'alto. Non è un difetto: è il segno che la fermentazione è partita.

Nei primi tre giorni questa attività è al massimo. Il mosto lavora, scalda, trasforma. È il momento più delicato proprio perché è il momento più attivo.

Il cappello di vinacce: cos'è e perché va gestito

Se stai facendo un vino rosso con le bucce, vedrai formarsi in superficie uno strato compatto di vinacce — bucce, semi, raspi — che i lieviti e il gas spingono verso l'alto. In cantina lo chiamano cappello. È normale, è inevitabile, ma va rotto più volte al giorno.

Il motivo è semplice: quel cappello, se resta secco troppo a lungo, può diventare un posto dove crescono batteri indesiderati. Romperlo — con un bastone pulito, con un torchio, con le mani protette — rimescola tutto, rimette le bucce a contatto con il liquido, favorisce l'estrazione del colore e dei tannini, e tiene la fermentazione uniforme.

La tradizione siciliana ha sempre fatto così, due o tre volte al giorno, senza macchinari. La ragione tecnica è quella: non lasciare mai la superficie asciutta e ferma.

Il colore cambia: è normale?

Sì. Il mosto di uva nera nei primi giorni può passare da un rosso brillante a un bordeaux profondo, quasi opaco. Quello di uva bianca può diventare più giallo, poi più ambrato. Dipende da quanto pigmento si sta estraendo dalle bucce, da quanto ossigeno entra durante i rimescolamenti, dalla temperatura del locale.

Un colore che vira verso il bruno scuro molto in fretta, accompagnato da un odore acido o di aceto, è invece un segnale diverso: potrebbe indicare una fermentazione che ha preso una direzione sbagliata. In quel caso non aspettare: chiedi a chi ne sa, che sia un enologo, un contadino esperto, o la cooperativa del paese.

Che odore deve avere?

Nei primi tre giorni il mosto ha un odore forte, fruttato, leggermente alcolico, con qualcosa di lievitoso — come pane che lievita, o frutta matura che fermenta. È un odore vivo, un po' selvatico. È normale, e in molte case siciliane è un odore di stagione, familiare quanto quello della salsa a fine estate.

Quello che non deve esserci è l'odore di aceto, di muffa, di uova marce. L'aceto dice che sta partendo una fermentazione acetica, non alcolica. Le uova marce — in casi rari — possono indicare una produzione di idrogeno solforato, legata a lieviti in difficoltà o a uve già compromesse. Questi odori non spariscono da soli: vanno affrontati.

La temperatura del locale conta quanto quella del mosto

Il locale dove tieni il mosto in questi giorni non è indifferente. Un ambiente troppo caldo spinge i lieviti a lavorare troppo in fretta: la fermentazione è violenta, il mosto si scalda ulteriormente, e si rischia di perdere aromi. Un ambiente troppo freddo può invece bloccare i lieviti sul nascere, e la fermentazione non parte o si ferma a metà.

La tradizione dice di tenere il mosto in un posto fresco ma non freddo — una cantina, un vano a nord, un locale ombreggiato. La regola pratica è che se il mosto bolle, i lieviti stanno lavorando. Se smette di bollire troppo presto — dopo uno o due giorni, non dopo cinque o sei — qualcosa ha fermato il processo, e vale la pena capire cosa.

Quando si separano le bucce?

Dipende da cosa stai facendo. Per un vino rosso strutturato la macerazione con le bucce dura più giorni — anche una settimana o più, in certi casi. Per un vino più leggero, o per un rosato, le bucce si separano prima, spesso nelle prime quarantott'ore. Per il vino bianco le bucce non ci sono quasi mai, o si separano subito dopo la pigiatura.

Se stai rifacendo un vino di famiglia, il tempo di macerazione che usavano in casa è probabilmente quello giusto per il risultato che conosci. Cambiarlo cambia il vino. Non è né meglio né peggio: è diverso.

Cosa fare se la fermentazione non parte

A volte il mosto sta fermo: niente bollicine, niente movimento, niente calore. Può succedere se il locale è troppo freddo, se l'uva era già trattata in modo da ridurre i lieviti naturali, o se le bucce erano state lavate. In questi casi si può provare a portare il contenitore in un posto leggermente più caldo, o ad aggiungere un po' di mosto già in fermentazione preso da chi ce l'ha. L'aggiunta di lieviti selezionati è un'altra strada, ma è una scelta che cambia il carattere del vino e che vale la pena discutere con chi conosce la materia.

Quello che non va fatto è aspettare troppo a lungo senza intervenire: un mosto fermo per più di due o tre giorni senza segni di fermentazione è a rischio di ossidazione e contaminazione.

---

Il mosto può bollire troppo forte: è un problema?

Una fermentazione molto vivace è normale nei primi giorni. Diventa un problema se il mosto trabocca dal contenitore — lascia sempre uno spazio libero nella parte alta — o se la temperatura sale moltissimo. In quel caso arieggia il locale e, se puoi, raffredda leggermente l'ambiente.

Si può assaggiare il mosto durante la fermentazione?

Sì. Anzi, assaggiarlo ogni giorno ti dice molto: cambia di sapore da un giorno all'altro, diventa meno dolce man mano che gli zuccheri si trasformano in alcol. È dolce all'inizio, poi più secco, poi comincia ad avere corpo. È uno dei modi più diretti per capire come sta andando.

Dopo i primi tre giorni cosa cambia?

La fermentazione rallenta: meno schiuma, meno calore, meno movimento. I lieviti hanno consumato la parte più facile degli zuccheri. Il mosto comincia ad assomigliare di più al vino. È ancora in trasformazione, ma il momento più attivo — e più delicato — è passato.