Perché la pasta con le sarde si mangia ancora a settembre

Hai comprato le sarde al mercato e qualcuno ti ha guardato storto. Oppure hai sentito dire che la pasta con le sarde "non si fa più" a settembre, che è roba di marzo e aprile, quando il finocchietto selvatico è giovane e tenero. Eppure il banco del pesce le aveva, il pescivendolo non ti ha fermato, e in casa tua magari la si è sempre mangiata anche in estate inoltrata. Chi ha ragione?

La risposta è: hai ragione tu. La pasta con le sarde a settembre si fa, si mangia e ha senso farlo. Il piatto nasce in primavera perché allora le sarde sono grasse e il finocchietto selvatico è al massimo, ma la cucina siciliana non ha mai buttato via niente per rispettare un calendario rigido. Settembre porta sarde ancora buone, finocchietto ancora reperibile — più maturo, più intenso — e nelle famiglie che la fanno da generazioni questo mese è spesso l'ultimo giro utile prima che il pesce cambi davvero carattere.

Le sarde di settembre sono diverse da quelle di aprile?

Sì, e vale la pena capire come. In primavera la sarda è più magra, ha carni più delicate, si sfila con meno fatica. A settembre ha accumulato grasso durante l'estate: è più saporita, più decisa, a volte quasi pungente se non la tratti bene. Non è un difetto. È un pesce diverso, che richiede qualche attenzione in più.

La prima cosa da fare è non saltare la pulizia. Le sarde di settembre vanno squamate, eviscerate e diliscate con cura, e se puoi farlo poco prima di cucinarle è meglio. Il grasso superficiale irrancidisce in fretta, soprattutto col caldo che in Sicilia a settembre non è ancora finito. Se le compri al mattino, cucinale al mattino o al massimo a pranzo. Non lasciarle in frigorifero due giorni.

Il sapore più intenso di questo periodo cambia anche il modo in cui costruisci il piatto. Le sarde di primavera si tengono in equilibrio quasi da sole con il finocchietto dolce e l'uvetta. Quelle di settembre reggono — e anzi vogliono — la compagnia dello zafferano in modo più deciso, e se metti le acciughe salate per il soffritto usa la mano leggera: il rischio è che il piatto vada verso il salato-selvatico senza ritorno.

Il finocchietto a settembre: cosa cambia

Questa è la domanda che fanno di più, e la risposta sorprende chi si aspetta un no. Il finocchietto selvatico a settembre c'è ancora, ma è diverso. Ha passato tutta l'estate al sole, è andato a seme in molte piante, e le foglie che restano sono più dure, più profumate, con un aroma che punta sull'aneto e meno sul verde fresco.

Non è inferiore: è altra cosa. Se lo cogli tu stesso o lo compri da chi lo raccoglie, scegli i rametti più verdi e fini, quelli che non sono ancora completamente lignificati. Bollili in abbondante acqua salata — la stessa in cui cuocerai la pasta — e tienine una parte da aggiungere al condimento. Quell'acqua è parte del piatto, non uno scarto.

Se non trovi finocchietto fresco, in alcune zone della Sicilia si usa quello essiccato che è stato messo da parte in primavera. Le famiglie che fanno questa cosa sanno già tutto. Se sei tu a farlo per la prima volta, tienilo come riferimento: il finocchietto secco va usato in quantità minore e aggiunto con più giudizio, perché l'aroma è concentrato.

Perché questo piatto è nato "di stagione" ma ha resistito al calendario

La pasta con le sarde è uno di quei piatti che i libri di cucina siciliana collocano con precisione — periodo, ingredienti, varianti provinciali tra Palermo e Catania — ma che nelle case non ha mai rispettato davvero quei confini. Il motivo è semplice: nasceva dalla disponibilità, non dalla regola scritta.

Le famiglie dei pescatori mangiavano sarde quando i pescatori tornavano con le sarde. Le famiglie dell'interno le mangiavano sotto sale, e quindi quasi tutto l'anno. Il finocchietto lo prendevano dal campo quando c'era. L'uvetta e i pinoli — che completano la versione palermitana più conosciuta — erano ingredienti da dispensa, sempre presenti. Il piatto era, in sostanza, un modo per mettere insieme quello che la giornata offriva.

Settembre rientra in questa logica. Non è il momento d'elezione, ma è ancora un momento valido. Chi ti dice che "non si fa" a settembre probabilmente ha in mente una versione ideale del piatto, quella del ricettario. Chi lo fa davvero da decenni spesso non ci pensa nemmeno: le sarde ci sono, il finocchietto c'è, si fa.

Cosa non fare se cucini questo piatto adesso

Qualche punto concreto, perché settembre ha le sue insidie:

• Non comprare sarde che hanno già l'occhio opaco o la pancia gonfia. A settembre col caldo residuo il pesce dura meno sul banco.
• Non saltare il passaggio del finocchietto nell'acqua di cottura: è lì che il piatto prende il suo carattere, non solo nel condimento finale.
• Non esagerare con le acciughe salate nel soffritto se le sarde sono già molto saporite: assaggia mentre cucini.
• Non usare pasta troppo sottile. La pasta con le sarde regge meglio con un formato che ha un po' di spessore: i bucatini sono la scelta classica palermitana per una ragione precisa, tengono il condimento senza spezzarsi.

La mollica tostata — muddica atturrata — che sostituisce il formaggio in questo piatto non è un dettaglio folkloristico. Ha una funzione: assorbe il grasso delle sarde e bilancia l'umidità del condimento. Se la ometti il piatto risulta più untuoso e meno definito. Tostala in padella con un filo d'olio finché non diventa dorata, non bruna.

Le sarde fresche si trovano ancora bene a settembre in Sicilia?

Sì, generalmente sì. Il pescato cambia zona e quantità, ma settembre è ancora dentro la stagione. Dipende dall'anno e dalla costa. Chiedi al tuo pescivendolo di fiducia se vengono dal giorno prima.

Posso usare sarde sott'olio o sotto sale se non trovo quelle fresche?

Puoi usare quelle sotto sale, dissalate bene, ed è una versione storica del piatto. Quelle sott'olio cambiano molto il risultato: il sapore è già cotto e meno vivo. Funzionano, ma è un piatto diverso.

Il piatto avanzato si può conservare?

Meglio di no, o comunque non a lungo. La pasta con le sarde è uno di quei piatti che in frigo perde quasi tutto: la mollica si ammolla, il pesce chiude, il finocchietto si affievolisce. Se avanza qualcosa, consumala entro il giorno stesso.