Cosa fare con l'ultimo pomodoro della stagione

Sei rimasto con l'ultimo cassone, o con quella cassetta che il vicino ti ha portato a fine settimana. I pomodori non sono tutti uguali adesso: alcuni sono ancora sodi e rossi, altri cominciano a cedere, qualcuno ha già una macchia scura sul fondo. Non sai bene da dove cominciare, e la stagione stringe.

La risposta corta è questa: i pomodori sodi li conservi, quelli che cedono li cuoci subito, quelli compromessi li scaldi e li passi entro oggi. Non buttare niente finché non hai guardato uno per uno. L'ultimo pomodoro della stagione si rispetta proprio perché è l'ultimo, e perché in casa lo si è sempre saputo fare prima che esistesse un frigorifero.

Come si riconosce un pomodoro che può ancora aspettare?

Prendi il pomodoro in mano. Se regge una leggera pressione senza ammaccarsi, se la buccia non si è spaccata e non ci sono zone molli neanche vicino al picciolo, può stare fuori dal frigo ancora qualche giorno, in un posto fresco e asciutto, non al sole. Il sole a settembre lo matura troppo in fretta e lo fa cedere dall'interno senza che tu te ne accorga subito.

Se invece senti che cede anche con una pressione leggera, o vedi che il picciolo si è ritirato e la buccia attorno è grinzosa, quel pomodoro non aspetta. Va usato entro la giornata. Non è un pomodoro guasto, è un pomodoro maturo al limite: ha ancora tutto il sapore, forse anche di più, ma non ha più tempo.

Cosa si fa con i pomodori maturi al limite?

La cosa più semplice e più sicura è farne salsa. Non una salsa elaborata: si cuociono, si passano, si mettono nei vasetti. In Sicilia si chiama strascinato o semplicemente salsa di pomodoro, e ogni famiglia ha il suo modo di farla. C'è chi ci mette una foglia di basilico, chi preferisce il sale grosso e nient'altro, chi aggiunge un filo d'olio dopo la cottura.

Il punto tecnico che conta davvero è uno: la salsa nei vasetti deve essere bollente quando chiudi il coperchio, e i vasetti devono essere stati lavati e sterilizzati prima. Non è una formalità. Il calore è quello che crea il sottovuoto e tiene lontani i batteri. Se senti il coperchio che non ha fatto il classico "clic" verso il basso, quel vasetto non è andato sottovuoto e va tenuto in frigo e consumato a breve, non in dispensa.

Una cosa importante: sulla conservazione domestica in vasetto non improvvisare mai completamente. Le nonne lo facevano con anni di esperienza e con pomodori che conoscevano. Se è la prima volta che fai la salsa da sola o da solo, vale la pena leggere le indicazioni del Ministero della Salute o dell'Istituto Superiore di Sanità sulla pastorizzazione casalinga. Non è allarmismo, è prudenza concreta.

E i pomodori ancora sodi, cosa ci si fa?

Quelli sodi hanno ancora margine. Puoi tenerli fuori dal frigo, come si è sempre fatto, in un posto ventilato e lontano dalla luce diretta. Non metterli in frigo se sono ancora integri: il freddo blocca la maturazione ma toglie il sapore, e un pomodoro che esce dal frigo non è più lo stesso.

Se vuoi conservarli più a lungo, c'è il metodo delle nonne che ancora funziona: il pomodoro appeso. Si lega il grappolo al picciolo e si appende in un posto asciutto, al riparo dall'umidità. I grappoli di pomodoro siccagno o di Pachino reggono bene così, a volte fino a dicembre. Non tutti i pomodori si prestano: serve che il grappolo sia integro e che i frutti non abbiano ammaccature.

Un'altra strada per i pomodori sodi è farli seccare. La tradizione siciliana del pomodoro essiccato al sole ha senso in agosto, quando il calore è costante e secco. A settembre inoltrato, dipende da dove sei: in zone interne e ventilate si può ancora fare, ma bisogna stare attenti all'umidità notturna che può rovinare tutto in una notte. Se non sei sicuro, un essiccatore elettrico dà un risultato più controllato.

Vale la pena fare conserve anche con pochi pomodori?

Sì, vale sempre. Anche con una cassetta sola esci fuori con qualcosa di utile. Non devi fare scorte industriali: anche sei o otto vasetti di salsa, conservati bene, sono sei o otto volte in cui d'inverno apri qualcosa di tuo.

Quello che cambia con i pomodori di fine stagione è il sapore della salsa: è diverso rispetto a quella fatta in agosto con i pomodori San Marzano o i Pizzutello al culmine della stagione. Non è peggio, è diverso. È più scura, talvolta più densa, con un'acidità che si sente di più. Alcune famiglie la usano apposta per i ragù invernali, dove quella nota più forte si sposa bene con la carne.

Cosa si butta e cosa no?

Si butta il pomodoro che ha muffe visibili, non solo una macchiolina superficiale ma una muffa che è entrata nella polpa. Si butta quello con odore fermentato quando lo apri. Si butta quello con zone nere o verdi che si estendono oltre la buccia.

Non si butta il pomodoro con qualche ammaccatura: si taglia la parte ammaccata, si usa il resto. Non si butta il pomodoro che ha perso colore in superficie ma dentro è ancora sodo e profumato. Non si butta il pomodoro acerbo rimasto: o lo lasci maturare a temperatura ambiente, o lo usi verde in padella con aglio e olio, come si fa in campagna da sempre.

• Pomodoro sodo, buccia integra, nessun odore strano: può aspettare ancora qualche giorno
• Pomodoro che cede alla pressione ma senza muffa né odori: cuoci e passa oggi
• Pomodoro con muffa nella polpa o odore fermentato: buttalo senza rimpianti

Si può mescolare pomodori di varietà diverse nella stessa salsa?

Sì. In famiglia si è sempre fatto così a fine stagione, con quello che c'era. Il sapore cambia rispetto a una salsa varietà singola, ma la conservazione non è influenzata dalla varietà, solo dalla qualità e dalla tecnica.

I vasetti dell'anno scorso che non si sono aperti sono ancora buoni?

Se il sottovuoto è intatto, il coperchio è ancora concavo verso il basso e non ci sono rigonfiamenti né odori strani all'apertura, di solito sì. Ma dopo un anno il sapore comincia a calare. Consumali prima di aprire quelli nuovi, non dopo.

Il pomodoro essiccato sott'olio va sterilizzato come la salsa?

È una preparazione che richiede attenzione particolare, più della salsa cotta. L'olio crea un ambiente anaerobico che, senza una corretta acidificazione del pomodoro prima della conservazione, può favorire rischi seri. Prima di farlo per la prima volta, consulta le linee guida ufficiali sulla conservazione casalinga.