Perché i primi fichidindia di settembre si chiamano bastardoni

Hai comprato i primi fichidindia di settembre e forse ti sei accorto che sono più grandi del solito, più acquosi, meno dolci di quelli che ricordavi. Non è che hai scelto male: è che hai in mano i bastardoni, i frutti della prima fioritura dell'anno, quelli che la pianta fa quasi di sorpresa, prima che arrivi il caldo giusto per fare i frutti buoni davvero.

Il nome non è un insulto e non è un caso: bastardoni si chiamano così perché vengono fuori "fuori tempo", come si dice in campagna. Non appartengono né alla stagione vecchia né a quella nuova. Sono i fichidindia di passaggio, quelli che il fico d'India produce a inizio stagione prima di concentrare le energie sui frutti principali, che in Sicilia arrivano tra fine settembre e ottobre inoltrato. Chi li conosce li compra lo stesso, ma sa già come trattarli.

Cosa cambia rispetto ai fichidindia di ottobre?

La differenza principale è nell'acqua. I bastardoni hanno una polpa più diluita, con meno zuccheri concentrati e una consistenza più morbida, quasi sfatta se aspetti troppo. Non è un difetto della pianta: è semplicemente un frutto che non ha avuto il tempo e il calore necessari per asciugarsi e addensarsi come fanno quelli di piena stagione.

Anche il colore ti può ingannare. Un bastardone giallo o arancione chiaro non è necessariamente maturo nel senso in cui lo intendiamo noi. Devi fidarti della cedevolezza sotto le dita, non del colore della buccia. Se cede con una leggera pressione, è pronto. Se è duro, aspetta ancora qualche giorno fuori dal frigorifero.

I contadini del Catanese e dell'Agrigentino, dove la coltivazione del fico d'India è più estesa, li raccolgono e li vendono subito perché deperiscono in fretta. Non hanno la tenuta dei frutti di ottobre, che puoi lasciare qualche giorno in più senza problemi.

Come si sbucciano senza farsi male?

Le spine dei bastardoni sono le stesse di tutti i fichidindia: piccole, quasi invisibili, e fastidiosissime da togliere dalla pelle. Il metodo che si usa in Sicilia da sempre non prevede le mani nude. Prendi due forchette, o una forchetta e un coltello a lama larga. Blocchi il frutto sul tagliere con una forchetta, tagli via le due estremità, poi incidi la buccia nel senso della lunghezza senza affondare troppo. A quel punto apri la buccia ai lati, sempre con la forchetta, e il frutto viene fuori da solo.

Non serve lavarli sotto l'acqua prima, anzi è meglio di no: l'acqua fa gonfiare le spine sottilissime e le rende ancora più difficili da vedere. Se hai la fortuna di avere un orto o conosci chi li raccoglie freschi, lasciali riposare un giorno dopo la raccolta: alcune spine si seccano e si staccano più facilmente.

Si possono usare in cucina o si mangiano solo freschi?

Freschi, tagliati e messi in frigo per una mezz'ora, sono già una cosa seria. Ma i bastardoni, proprio perché sono più acquosi, si prestano bene anche a qualcos'altro: succhi, granite, e in alcune zone dell'isola vengono usati per fare una marmellata leggera, che non ha la concentrazione di quella fatta con i frutti di ottobre ma ha un sapore più delicato.

La granita di ficodindia è una preparazione tradizionale siciliana che usa esattamente questa caratteristica: la polpa viene passata, filtrata per eliminare i semi, e poi lavorata con pochissimo altro. I bastardoni, essendo già molto acquosi, richiedono meno intervento. Non è una ricetta da improvvisare la prima volta sul telefono mentre hai le mani colorate di succo, ma il metodo di base è quello: polpa filtrata, poco zucchero se serve, riposo in freezer con rimescolamento periodico.

C'è anche una tradizione più antica, quasi scomparsa, di fare un vino di fichidindia, o meglio un mosto fermentato, con i frutti di scarto. Non è qualcosa che si rifà facilmente in casa, ma vale la pena saperlo perché racconta quanto questa pianta fosse centrale nell'economia rurale siciliana: non si buttava nulla, nemmeno i bastardoni.

Quanto durano e come si conservano?

Pochi giorni, e questo è il punto critico. I bastardoni vanno consumati entro due o tre giorni dall'acquisto, tenuti fuori dal frigorifero se sono ancora un po' duri, in frigo una volta maturi. Non sopportano il freddo troppo a lungo: la polpa si deteriora e perde quello che hanno di buono.

Se ne hai comprati tanti e non riesci a consumarli in tempo, la soluzione più semplice è sbucciarli tutti, raccogliere la polpa, filtrarla dai semi e tenerla in freezer in contenitori piccoli. Non è conservazione nel senso tradizionale del termine, ma ti permette di usarla nelle settimane successive per una granita o per condire uno yogurt.

Per qualsiasi altra forma di conservazione casalinga — sott'olio, sciroppi, preparazioni chiuse in vasetto — il discorso cambia completamente e richiede attenzione alle norme di sicurezza alimentare. Se stai pensando di conservarli in modo più elaborato, verifica le indicazioni del Ministero della Salute o di un'autorità sanitaria competente: non è allarmismo, è che la conservazione domestica ha regole precise che dipendono dall'acidità, dalla temperatura e dai metodi usati.

Per adesso, però, i bastardoni vogliono essere mangiati subito. È anche quello il loro senso: sono il segnale che la stagione vera sta per cominciare.

I bastardoni sono meno buoni dei fichidindia di ottobre?

Dipende da cosa cerchi. Sono meno dolci e più acquosi, ma hanno un sapore più fresco e leggero. Non sono inferiori: sono diversi, e vanno trattati di conseguenza.

Posso togliere le spine con le mani se uso i guanti da cucina?

Meglio di no. Le spine più sottili attraversano anche i guanti sottili. Usa sempre le forchette o una pinza da cucina, e non avvicinare mai il frutto al viso prima di averlo lavorato sul tagliere.

Perché i fichidindia di settembre sono così grandi ma sembrano vuoti dentro?

Perché la pianta ha prodotto più acqua che zuccheri. È la caratteristica dei bastardoni: grandi fuori, meno densi dentro. Con il caldo giusto di fine stagione, i frutti successivi saranno più piccoli e più concentrati.