Cosa fare con le melanzane rimaste sulla pianta a settembre

Sei in orto oppure hai un vaso sul terrazzo, e ti ritrovi con melanzane che nessuno ha raccolto in tempo. Alcune hanno ancora la buccia lucida e il picciolo verde. Altre si sono ingrandite, la buccia ha perso brillantezza, la polpa dentro potrebbe essere già cambiata. Settembre in Sicilia non chiude la stagione delle melanzane, ma la trasforma: quello che raccogli adesso non si comporta come quello di luglio.

La prima cosa da fare è distinguere cosa hai in mano. Le melanzane sode, con la buccia ancora tesa e di colore uniforme, sono ancora buone da mangiare fresche o da conservare. Quelle che si sono ingrossate oltre il normale, con la buccia opaca o che tende al giallo-marrone, hanno sviluppato semi grossi e polpa più amara e spugnosa: si usano lo stesso, ma in modi diversi. Non buttarle finché non le hai aperte.

Come capire se una melanzana rimasta sulla pianta è ancora buona

Prendila in mano. Deve avere un peso che senti, non essere leggera come se fosse vuota. Premi con il pollice: la buccia deve cedere leggermente ma tornare indietro. Se rimane l'impronta o la buccia è già molle, quella è da usare subito o da scartare. Aprila: una polpa bianca o bianco-crema con semi piccoli è ancora ottima. Una polpa con semi scuri e grandi, che ha già preso un colore brunastro, è di una melanzana che ha "andato a seme", come si dice in campagna.

Quella andata a seme non si mangia fritta o grigliata, perché la polpa è troppo acquosa e amara. Ma ha ancora un uso: la cottura lunga al forno o sulla brace la trasforma. È questa che le nonne usavano per la caponata di fine stagione, perché la lunga cottura scioglie quella fibra grossa e l'aceto e lo zucchero della caponata coprono l'amaro residuo.

Cosa si può conservare e cosa no

Le melanzane fresche non si conservano facilmente a lungo. A temperatura ambiente durano pochissimo, in frigorifero resistono qualche giorno ma la buccia tende a raggrinzire e la polpa a scurire. Se ne hai molte in buone condizioni, le strade per conservarle sono sostanzialmente tre: sott'olio, congelate dopo cottura, o trasformate in conserva cotta.

Sott'olio: è la conserva più diffusa in Sicilia per le melanzane di fine estate. Il metodo tradizionale prevede di tagliarle, salarle per eliminare l'acqua di vegetazione, poi lessarle brevemente in acqua e aceto, strizzarle bene e metterle in vasetto con olio, aglio, peperoncino, origano. Il punto critico di questa conserva — ed è importante dirtelo chiaramente — è la sicurezza. Le melanzane sott'olio fatte in casa sono tra i prodotti a più alto rischio di botulino se non preparate correttamente. Prima di prepararle, consulta le linee guida del Ministero della Salute o del tuo medico di base: non è allarmismo, è che il rischio esiste e si previene facilmente seguendo indicazioni precise sul pH, sulla salatura e sulla sterilizzazione dei vasetti.

Congelate: la melanzana non si congela cruda, perché diventa molle e insapore. Si congela dopo cottura: arrostita sulla fiamma o al forno fino a quando la polpa è morbida, poi spelata, strizzata e messa in sacchetti o contenitori. Questa polpa arrostita si usa poi per la caponata, per condire la pasta o come base per la parmigiana invernale. Non è la stessa cosa del fresco, ma è onesta.

Conserva cotta: alcune famiglie preparano una salsa di melanzane simile alla caponatina, cotta e invasata calda. Anche qui vale lo stesso discorso sulla sterilizzazione: informati su tempi e metodi corretti prima di chiudere i vasetti.

Le melanzane di settembre hanno un sapore diverso?

Sì, e non è un difetto. Quelle di fine stagione hanno una polpa più densa, a volte più amarognola, e semi più pronunciati. Questa caratteristica le rende meno adatte a certi usi — la parmigiana con le melanzane di settembre andate a seme viene meno delicata — ma più adatte ad altri. La caponata, la pasta alla norma con melanzane fritte a dadini piccoli, le melanzane alla brace con sale grosso e origano: questi piatti reggono bene la personalità più forte della melanzana di fine estate.

C'è anche un uso che viene dalla tradizione contadina siciliana e che quasi non si fa più: le melanzane essiccate. Si tagliano a fettine sottili, si salano, si lasciano al sole per qualche giorno su una rete o su un panno, poi si conservano in un posto asciutto. Si usano d'inverno reidratate in acqua o direttamente in umido. Non è una conserva che richiede vasetti o sterilizzazione, ma richiede un sole settembrin siciliano vero — e quello, di solito, ancora c'è.

Vale la pena raccogliere anche le ultime, quelle piccole?

Se la pianta sta ancora producendo frutti piccoli a inizio settembre e le temperature non sono ancora scese di molto, sì: lasciale crescere ancora qualche giorno. La melanzana piccola e acerba non ha quasi sapore ed è quasi tutto buccia. Se invece siamo a fine settembre e le notti sono già fresche, la pianta non riuscirà più a maturarle bene: raccoglile comunque, usale in piatti dove la cottura è lunga e il sapore della melanzana è sostenuto da altri ingredienti.

Quello che resta sulla pianta oltre il suo tempo non è uno spreco annunciato. È solo una melanzana diversa, che vuole un uso diverso.

Le melanzane di settembre sono più amare di quelle estive?

Spesso sì, soprattutto quelle rimaste a lungo sulla pianta. La salatura prima della cottura — lasciarle a fare acqua con il sale grosso per almeno un'ora — riduce l'amaro in modo significativo.

Posso mangiare una melanzana con i semi neri dentro?

I semi scuri indicano una melanzana matura avanzata. Non è pericolosa, ma la polpa può essere più amara e fibrosa. Usala in cotture lunghe come la caponata o in umido, non fritta o grigliata.

Quanto tempo posso tenere le melanzane fresche raccolte adesso?

Pochissimo a temperatura ambiente, qualche giorno in frigorifero. Se ne hai molte, non aspettare: cuocile e congelale, oppure inizia la conserva. Non migliorano con il tempo.