Perché a fine settembre si semina il grano in Sicilia?

Settembre in Sicilia ha un'aria diversa da agosto. Le serate si accorciano, l'aria perde quella fissità del caldo pieno, e in campagna si vede qualcosa muoversi: i trattori tornano nei campi. Se sei cresciuto vicino alla terra, o hai qualcuno in famiglia che ci lavora, sai già di cosa si tratta. Si semina il grano. Non in primavera, come ci si potrebbe aspettare. Ora, a fine settembre.

Perché si semina in autunno e non in primavera?

La risposta breve è questa: in Sicilia la primavera è già tarda. Quando altrove il grano comincia a crescere con le piogge di marzo, qui il caldo arriva presto e la siccità estiva è lunga. Se semini in primavera, il grano non fa in tempo a maturare prima dell'arsura. Semini in autunno, invece, e il grano germoglia con le prime piogge di ottobre, cresce lentamente durante l'inverno mite, e arriva alla spiga in maggio-giugno, prima che la terra si spacchi.

È un calendario costruito sul clima mediterraneo, non su quello dell'Europa del Nord. I manuali di agronomia lo chiamano grano autunno-vernino, ma i contadini siciliani non hanno mai avuto bisogno di questo nome: sapevano che si faceva così, e basta. La tradizione non era ignoranza, era adattamento.

Cosa succede al grano nelle settimane successive alla semina?

Dopo la semina, se arrivano le piogge giuste — e a ottobre in Sicilia di solito arrivano — il seme germoglia in pochi giorni. La piantina è piccola, quasi invisibile. Durante l'inverno cresce piano, senza fretta, e questa lentezza non è un problema: è quello che serve. Una pianta che cresce lentamente al freddo sviluppa radici più profonde e un fusto più robusto. Quando arriva il caldo di maggio, è già pronta.

La preoccupazione più comune di chi segue un campo per la prima volta è vedere il terreno quasi fermo per settimane. Sembra che non stia succedendo niente. Invece sta succedendo sottoterra: le radici si allargano, il seme si apre, la pianta si sistema. È uno di quei casi in cui aspettare è già lavorare.

Che tipo di grano si seminava — e si semina ancora — in Sicilia?

La Sicilia ha una storia lunga con il grano duro, non con quello tenero. Il grano duro è quello con cui si fa la semola, la pasta, il pane di casa — quel pane giallo, denso, che dura giorni. Le varietà tradizionali siciliane — il Timilia, il Russello, il Maiorca — sono state per secoli la base dell'alimentazione dell'isola. Erano varietà adatte al clima secco, con spighe alte e radici resistenti.

Molte di queste varietà sono quasi scomparse durante il Novecento, sostituite da grani più produttivi ma più dipendenti dall'irrigazione e dai trattamenti. Negli ultimi anni alcuni agricoltori stanno tornando a seminarle, non per nostalgia, ma perché reggono meglio le stagioni irregolari che il clima sta portando. Se trovi al mercato farina di Timilia o pane di Russello, viene da questi campi.

Cosa c'entra tutto questo con la cucina di casa?

C'entra direttamente. Il grano che viene seminato adesso, a fine settembre, è quello che diventerà farina in estate. Quella farina, se la compri da un mulino siciliano o da chi lavora grani locali, porta dentro di sé questo ciclo. Il pane che fai in casa, la pasta che impasti, il cùscusu che prepari d'inverno: partono da qui, da questo momento nel campo.

Non è un discorso romantico. È capire da dove viene quello che usi, e perché ha certi sapori e certe consistenze che la farina industriale non ha. La semola di grano duro siciliano assorbe l'acqua diversamente, tiene la cottura in modo diverso, si comporta in modo diverso nell'impasto. Non è magia: è la varietà, è il suolo, è il tempo che ci vuole.

Molte famiglie che oggi fanno la conserva, i vasetti sott'olio, le bottiglie di salsa, seguono lo stesso principio senza saperlo: rispettare il tempo della materia prima. Il pomodoro si fa quando è maturo. Le olive si raccolgono al momento giusto. Il grano si semina quando il clima lo permette. Ogni cosa al suo tempo non è un detto: è il motivo per cui le cose riescono.

La semina è cambiata rispetto a come la facevano i nonni?

Sì, nei mezzi. No, nella logica. I nonni seminavano a mano o con l'aratro a trazione animale, in solchi profondi quanto bastava. Oggi si usa la seminatrice meccanica, che distribuisce il seme in modo uniforme e alla profondità giusta senza doverla misurare a occhio. Il risultato è più omogeneo, ma il principio è lo stesso: seme, terra, tempo.

Quello che è cambiato davvero è la quantità di varietà disponibili e la pressione economica a usare semi certificati e trattati. I contadini che scelgono di seminare varietà antiche spesso conservano il loro stesso seme da un anno all'altro — una pratica che esisteva da sempre e che ora richiede una scelta consapevole, perché il sistema spinge in un'altra direzione.

Se conosci qualcuno che coltiva grano antico in Sicilia, probabilmente sa dirti esattamente da quante generazioni conserva quel seme. È un patrimonio che si tramanda come una ricetta: non scritto, portato.

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Si può ancora trovare farina di grani antichi siciliani?

Sì. Alcuni mulini artigianali e cooperative agricole la producono e la vendono direttamente o nei mercati locali. I nomi da cercare sono Timilia, Russello, Maiorca e Perciasacchi. La disponibilità varia da zona a zona e da anno ad anno.

Il pane fatto con semola di grano duro siciliano si conserva davvero più a lungo?

In genere sì. La semola di grano duro trattiene l'umidità diversamente dalla farina di grano tenero, e il pane tende a mantenersi morbido più giorni. È una delle ragioni per cui il pane tradizionale siciliano era pensato per durare tutta la settimana in famiglie contadine.

Cosa significa "grano autunno-vernino" rispetto al grano primaverile?

Sono due cicli di crescita diversi. Il grano autunno-vernino si semina in autunno, cresce durante l'inverno e matura in estate. Quello primaverile si semina in primavera e matura in estate nella stessa stagione. In Sicilia il clima favorisce il primo: l'inverno è mite abbastanza da permettere la crescita lenta, e la siccità estiva arriva troppo presto per chi semina in primavera.