Cosa fare ai funghi di settembre prima di cucinarli

Hai i funghi sul tavolo. Li hai raccolti stamattina, o li hai presi al mercato da qualcuno di fiducia, e ora sono lì, ancora con un po' di terra attaccata, e tu non sai bene da dove cominciare. Pulirli sembra semplice, ma basta una mossa sbagliata — l'acqua, il momento in cui li tagli, come li conservi — e il risultato cambia.

La prima cosa da fare è togliere la terra senza bagnarli. I funghi freschi assorbono l'acqua in pochi secondi e la trattengono: in padella poi rilasciano tutto quel liquido e invece di rosolare, bollono. Si usa un coltellino e uno strofinaccio leggermente umido, o un pennellino da cucina. Si gratta via la terra dal cappello, si netta il gambo, si elimina la parte finale se è troppo legnosa o spugnosa. Solo alla fine, se c'è ancora sporco ostinato, si passa brevemente sotto l'acqua corrente fredda — non a mollo, mai — e si asciugano subito con carta assorbente.

Come si riconosce un fungo che si può mangiare?

Questa è la domanda più importante, e va fatta prima di tutto il resto. Se hai raccolto i funghi tu stesso, devono essere stati identificati con certezza. In Sicilia, nei mesi di settembre e ottobre, i boschi delle Madonie, dei Nebrodi e dell'Etna offrono soprattutto porcini, ovoli e finferli, ma crescono anche specie tossiche che a occhio inesperto si confondono facilmente.

La regola è vecchia e non è cambiata: il fungo raccolto deve essere controllato da un micologo o da uno sportello di raccolta micologica. In molte province siciliane questi sportelli esistono, spesso nelle ASP locali. Se non sei sicuro al cento per cento, non si mangia. Non è allarmismo: è quello che dicono anche i raccoglitori più esperti, quelli che vanno nei boschi da quarant'anni. Se invece hai comprato i funghi da un venditore autorizzato al mercato, la responsabilità dell'identificazione è già stata fatta a monte.

Come si puliscono davvero, senza rovinarli?

Una volta che sai cosa hai in mano, si comincia a pulire. Lo straccio umido è il metodo che usano le famiglie di raccoglitori da sempre: si pulisce pezzo per pezzo, con pazienza. Per i porcini si fa attenzione alla spugna sotto il cappello — quella parte morbida, verde-gialla — perché in cottura diventa collosa. Molti la tolgono, altri no: dipende dall'uso. Se fai un sugo, tienila; se vuoi i funghi saltati e asciutti, è meglio eliminarla.

I gambi si possono usare quasi sempre, ma vanno tagliati alla base e controllati: se sono bucati o hanno gallerie di insetti, si eliminano. Non è raro, nei funghi di bosco. È normale, non è un difetto grave, ma quella parte non si mette in pentola.

Quando si tagliano e in che forma?

Si tagliano il più vicino possibile al momento in cui si cucinano. Il fungo ossida velocemente: se lo tagli e lo lasci fermo, annerisce. Non è pericoloso, ma cambia sapore e colore. Se devi prepararli in anticipo, tienili interi o dimezzati e tagliati solo all'ultimo.

La forma dipende da cosa fai. Per una padellata veloce con aglio e prezzemolo, si tagliano a fette non troppo sottili — devono reggere il calore senza disfarsi. Per un sugo, a pezzi più irregolari. Per la conservazione sott'olio, si usano fette o pezzi regolari, ma lì il discorso cambia completamente.

Si possono conservare, e come?

I funghi freschi si conservano in frigorifero, in un sacchetto di carta o avvolti in un panno, al massimo per due o tre giorni. Non in sacchetti di plastica chiusi: sudano e marciscono in fretta.

Se ne hai tanti e vuoi conservarli più a lungo, le strade tradizionali sono tre:

• Essiccazione: si affettano sottili e si fanno asciugare al sole, su graticci, oppure in forno a temperatura molto bassa con lo sportello leggermente aperto. Devono diventare secchi e croccanti, senza parti morbide residue. I porcini secchi si conservano poi in barattoli di vetro ben chiusi.
• Congelamento: si sbollentano brevemente, si asciugano bene, si stendono su un vassoio fino a che sono ghiacciati, poi si mettono in sacchetti. Non si congelano crudi: la struttura si rompe e in cottura diventano acquosi.
• Sott'olio: è il metodo più delicato e quello su cui bisogna stare più attenti. La conservazione sott'olio di funghi fatti in casa comporta rischi reali legati al botulino. Non si improvvisa: si usano ricette collaudate, con le giuste proporzioni di aceto e sale, e si seguono le indicazioni delle autorità sanitarie competenti. Il Ministero della Salute e l'Istituto Superiore di Sanità hanno pubblicato istruzioni specifiche per le conserve domestiche: è il caso di leggerle prima di mettere qualcosa in un vasetto.

La tradizione siciliana di conservare i funghi sott'olio è reale e radicata, soprattutto nei paesi dei Nebrodi. Ma chi lo fa da decenni sa esattamente cosa sta facendo, e sa anche che non si salta un passaggio.

Prima di cucinarli: un ultimo controllo

Anche dopo la pulizia, prima di metterli in padella, si dà un'ultima occhiata. Se nel frattempo hanno cambiato colore in modo strano, hanno un odore acido o sgradevole, o hanno zone molli che prima non c'erano, non si usano. I funghi freschi parlano: quando sono a posto, profumano di bosco e di terra pulita. Quando non vanno, lo si capisce.

In padella si mettono in un solo strato, a fiamma alta, senza sovrapporli. Se la padella è troppo piena, l'umidità non evapora e si finisce per stufarli invece di rosolarli. Meglio fare due giri che rovinare tutto in uno.

Posso lavare i funghi sotto l'acqua corrente?

Sì, ma solo un momento e solo se necessario. L'acqua va asciugata subito. Il metodo preferibile è lo straccio umido o il pennellino: i funghi non devono mai stare a mollo.

I funghi comprati al supermercato vanno trattati allo stesso modo?

Per la pulizia sì, anche se di solito sono già abbastanza puliti. Per la sicurezza no: quelli venduti nella grande distribuzione sono già stati identificati e certificati, quindi quel passaggio è già fatto.

Se i funghi hanno i vermi dentro, si buttano?

Non necessariamente tutti. Si elimina la parte compromessa e si controlla il resto. Se il fungo è sano per la maggior parte, si usa. Se è perforato ovunque, si butta. È una valutazione che si fa pezzo per pezzo.