Perché il miele siciliano di settembre è più scuro?

Hai aperto un vasetto di miele nuovo e il colore non è quello che ricordavi: è ambrato scuro, quasi bruno, con un odore più intenso. Magari lo hai comprato allo stesso posto dell'anno scorso, dallo stesso apicoltore, e adesso ti chiedi se qualcosa è andato storto. Non è andato storto niente. È settembre, e il miele di questo periodo è fatto così.

Il colore del miele dipende dai fiori su cui hanno lavorato le api. In Sicilia, a fine estate, la fioritura cambia completamente: l'euforbia, il timo selvatico, il carrubo, l'erica. Sono piante che fioriscono quando il caldo comincia a cedere, e producono nettari più densi, più ricchi di minerali e di zuccheri complessi. Il risultato è un miele più scuro, più corposo, con un gusto che può sorprendere se sei abituato al millefiori chiaro di primavera. Nessun difetto. Solo un'altra stagione.

Ma il miele scuro ha meno qualità di quello chiaro?

È una domanda che in molti si fanno, perché siamo abituati ad associare il colore chiaro alla purezza. In realtà succede quasi il contrario: i mieli scuri tendono ad avere una concentrazione più alta di antiossidanti e di sali minerali. Il miele di corbezzolo, di carrubo, di melata — che sono tra i più scuri — sono considerati dai produttori siciliani tra i più pregiati, anche se sono i meno conosciuti fuori dall'isola.

La tradizione contadina siciliana lo sapeva bene. Il miele scuro era quello che si conservava per l'inverno, quello che si dava ai bambini durante i raffreddori, quello che non finiva mai nelle confezioni per turisti. Non perché fosse "migliore" in senso assoluto, ma perché era il miele di chi stava sul posto e conosceva il territorio.

Perché a settembre il miele è diverso da quello di giugno?

In Sicilia l'anno delle api non segue il calendario del nord Italia. L'estate secca blocca quasi del tutto le fioriture tra luglio e agosto: le api rallentano, consumano le riserve, aspettano. Poi, quando arrivano le prime piogge di fine estate — anche poche, anche brevi — il paesaggio si risveglia in modo brusco. Fioriscono piante che hanno aspettato tutto l'anno quel momento.

È in queste settimane che gli apicoltori fanno uno degli ultimi raccolti dell'anno. Il nettare disponibile è poco, ma è concentrato. Le api lo lavorano a lungo prima di opercolarlo, e il miele che ne esce è denso, scuro, con un carattere deciso. Se hai un vasetto di miele siciliano raccolto adesso, stai tenendo in mano qualcosa che viene da questo momento preciso dell'anno.

Il miele si è cristallizzato: è ancora buono?

Sì. La cristallizzazione non è un difetto, è una cosa naturale che succede a quasi tutti i mieli puri nel tempo. Alcuni cristallizzano in poche settimane, altri impiegano mesi. Il miele di acacia è tra i più lenti; il miele di timo, di carrubo o i mieli scuri di fine estate tendono a cristallizzare prima, perché hanno una composizione di zuccheri diversa.

Se il tuo miele si è solidificato e vuoi riportarlo liquido, basta tenerlo a bagnomaria in acqua calda — non bollente — mescolando lentamente. Il calore eccessivo altera gli aromi e alcune delle sue proprietà, quindi meglio non avere fretta. Se invece lo usi così com'è, sul pane o nello yogurt, la cristallizzazione non cambia nulla nel sapore e spesso lo rende più facile da spalmare.

Come si conserva il miele in casa senza sbagliare?

Il miele è uno degli alimenti più stabili che esistano, se conservato bene. Le regole sono poche:

• Tienilo lontano dalla luce diretta e dalle fonti di calore: sul piano vicino ai fornelli non è il posto giusto.
• Chiudi sempre il vasetto dopo l'uso: il miele assorbe l'umidità dall'aria e può fermentare se esposto troppo a lungo.
• Non serve il frigorifero: il freddo accelera la cristallizzazione senza dare nessun vantaggio.

Un vasetto ben chiuso, tenuto al riparo dalla luce, dura anni senza problemi. È uno di quei rari casi in cui la conservazione domestica non richiede nessuna precauzione particolare oltre al buon senso.

Quanto è diverso il miele siciliano da quello che trovi al supermercato?

Molto, nella maggior parte dei casi. Il miele che trovi nelle grandi catene è spesso un blend: miscele di mieli di origine diversa, a volte anche da paesi fuori dall'Europa, lavorati per avere sempre lo stesso colore e lo stesso gusto uniforme. Non è necessariamente cattivo, ma è costruito per essere uguale a sé stesso.

Il miele di un apicoltore siciliano cambia. Cambia di anno in anno perché cambia la stagione. Cambia da un territorio all'altro perché cambiano le piante. Un miele delle Madonie non è uguale a uno dell'Etna, anche se li raccogli nello stesso mese. Questo lo rende meno prevedibile, ma è esattamente la ragione per cui vale la pena cercarlo.

Se hai trovato un produttore locale e il suo miele di quest'anno ti sembra diverso da quello dello scorso anno, non è un problema: è la prova che è vero.

Il miele scuro ha un sapore più amaro: è normale?

Sì, è normale. I mieli scuri di fine estate — carrubo, erica, melata — hanno spesso note amare o resinose che non tutti si aspettano. Non è un difetto: è il carattere di quelle piante. Se non lo conosci, può sorprendere al primo assaggio.

Posso usare il miele scuro di settembre come quello chiaro nelle ricette?

Puoi, ma tieni conto che il sapore è più intenso. Dove il miele chiaro rimane sullo sfondo, quello scuro si sente di più. In una marinata, su un formaggio stagionato o nel pane fatto in casa funziona benissimo; nei dolci delicati o nelle tisane potrebbe coprire gli altri sapori.

Come faccio a sapere se il miele è andato a male?

Un miele conservato male può fermentare: in quel caso senti un odore acidulo, quasi di lievito, e la consistenza cambia. Se il vasetto era aperto e esposto all'umidità per molto tempo, vale la pena non rischiare. Un miele integro, anche scuro e cristallizzato, non ha quell'odore e non fa schiuma in superficie.