Cosa cambia nei funghi tra settembre e ottobre: quello che notano i raccoglitori

Hai comprato i funghi al mercato, o magari te li ha portati qualcuno che è stato nel bosco. Stai guardando il cesto e ti chiedi se cucinarli oggi o aspettare domani, se congelarli o farli subito, se quel profumo più deciso del solito è un buon segno o no. La risposta dipende anche da quando sono stati raccolti — e settembre e ottobre, in Sicilia, sono due stagioni diverse dentro la stessa stagione.

Perché il mese di raccolta conta davvero

I funghi non crescono uguali tutto l'autunno. La loro carne, il loro profumo e il loro comportamento in cottura cambiano con la temperatura del suolo, l'umidità dell'aria e l'età del fungo al momento della raccolta. Chi va per boschi lo sa: i funghi di settembre escono spesso dopo i primi temporali di fine estate, quando il terreno è ancora caldo. Quelli di ottobre crescono con notti più fredde e giornate meno secche.

Questo non significa che uno sia migliore dell'altro in assoluto. Significa che sono diversi, e cucinarli allo stesso modo, senza tener conto di questa differenza, è l'errore più comune.

Com'è fatto un fungo di settembre

A settembre, con il calore residuo dell'estate, i funghi tendono a crescere più in fretta. Una crescita veloce produce una carne meno compatta, più porosa, che assorbe acqua con facilità. In padella questo si traduce in un fungo che "tira" molta acqua e ci mette più tempo ad asciugarsi. Se lo metti in una padella affollata, finisce per bollire invece di rosolare.

Il profumo dei funghi di settembre è spesso più fresco, quasi erbaceo. La parte esterna del cappello è più delicata, si rovinia facilmente al tatto. Durano meno in frigorifero proprio perché la carne è più umida: due giorni sono già il limite, spesso meno.

La tradizione contadina siciliana li usava soprattutto freschi, in giornata, o li metteva ad asciugare al sole subito — non perché fosse romantico, ma perché non c'era altra scelta. Il fungo di settembre non aspetta.

Com'è fatto un fungo di ottobre

Con l'abbassarsi delle temperature notturne, il fungo rallenta la crescita. Una crescita lenta produce una carne più densa, più soda, con meno acqua dentro. In cucina si sente subito: il fungo di ottobre regge meglio il calore, si rosola senza perdere la forma, e il sapore si concentra invece di disperdersi.

L'aroma è più profondo, più terroso. Non è necessariamente più intenso — è diverso. Alcune persone lo trovano più "vero", più vicino all'idea di fungo che hanno in mente. I raccoglitori esperti cercano proprio questo: il fungo che è cresciuto piano, che ha avuto il tempo di strutturarsi.

Dura anche qualche giorno in più in frigorifero, se lo conservi asciutto e non lavato, su carta assorbente. Ma anche qui: non è un alimento che si conserva a lungo. I funghi non sono la salsa di pomodoro.

Come si riconosce la differenza dal cesto del mercato

Non puoi sapere con certezza il giorno di raccolta, ma puoi guardare e toccare. Alcuni segnali pratici:

• La carne al taglio: se il venditore te lo lascia fare, taglia un piccolo pezzetto. Una carne compatta e soda è indice di crescita lenta. Una carne spugnosa e cedevole tende a essere più giovane d'acqua.
• Il peso: a parità di dimensione, il fungo di ottobre è generalmente più pesante per la densità della carne.
• Il profumo: quello fresco-erbaceo di settembre contro quello più scuro e terroso di ottobre. Annusali davvero — è il segnale più onesto che hai.
• Il cappello: aperto e con lamelle già scure spesso indica un fungo maturo o raccolto da giorni. Non è un difetto assoluto, ma cambia il sapore e la resa in cucina.

In cucina: non trattarli allo stesso modo

Il fungo di settembre, con tutta quell'acqua dentro, va cucinato ad alta temperatura e in piccole quantità per volta. Se hai una padella grande, usala: devi dare al fungo lo spazio per seccarsi, non per stufare. Un giro d'olio, il fuoco alto, e non mescolare troppo. Lascia che l'acqua evapori prima di girarlo. Solo dopo aggiungi aglio, prezzemolo o quello che usi tu.

Il fungo di ottobre è più permissivo. Regge una cottura più lenta, si presta a un soffritto, a un sugo, a un piatto che cuoce qualche minuto in più. Non ti punisce se abbassi la fiamma. Anzi, a fuoco medio sviluppa un sapore più rotondo.

In entrambi i casi, lavali il meno possibile. Un panno umido o un pennello bastano per la terra. L'acqua del rubinetto entra nella carne e peggiora tutto quello che abbiamo detto: un fungo già acquoso diventa irrecuperabile, uno sodo perde parte del vantaggio che aveva.

Congelare, essiccare, o mangiare subito?

Se hai più funghi di quanti ne cucini oggi, la scelta dipende dal tipo. I funghi di ottobre, più sodi, si prestano meglio all'essiccazione: la carne densa si asciuga in modo uniforme e il risultato, una volta reidratato, tiene meglio la consistenza. Puoi essiccarli al sole nelle giornate ancora calde, oppure in forno a temperatura molto bassa con lo sportello leggermente aperto — ma qui la temperatura dipende dal tuo forno, e se non hai esperienza è meglio informarti su tempi e metodi sicuri prima di procedere.

I funghi di settembre, più umidi, si congelano meglio da cotti che da crudi. Rosolali prima, lasciando evaporare tutta l'acqua, e poi congela. Da crudi, il rischio è ritrovarti una poltiglia senza sapore.

Sulla conservazione domestica dei funghi in generale: se hai dubbi su una conservazione sott'olio fatta in casa, non improvvisare. I rischi legati alla conservazione anaerobica non sono da sottovalutare. Verifica sempre con fonti sanitarie affidabili prima di procedere.

I funghi di settembre sono meno buoni?

No, sono diversi. Hanno un sapore più fresco e si prestano meglio a cotture veloci e piatti semplici. Devi solo saperli trattare per quello che sono.

Posso mescolare funghi di settembre e di ottobre nella stessa padella?

Puoi, ma tagliali in pezzi diversi: i più umidi più piccoli, così perdono acqua prima. Altrimenti i secondi restano duri mentre i primi sono già sfatti.

Come faccio a capire se un fungo è andato a male?

Odore acido o di ammoniaca, carne viscida al tatto, colore scuro e opaco su tutta la superficie. Se hai un dubbio vero, non rischiare: buttalo.