Cosa fare al vino nuovo nelle prime settimane: i gesti giusti

Hai il mosto che fermenta, o l'hai appena travasato per la prima volta. Senti che bolle ancora, o che ha smesso da poco. In questa fase non sai bene se stai facendo bene o male, perché il vino non te lo dice con chiarezza: cambia ogni giorno, fa cose che non ti aspetti, e la tentazione di intervenire è sempre lì.

La regola principale è questa: nelle prime settimane il vino va osservato molto e toccato poco. La fermentazione alcolica trasforma gli zuccheri in alcol e anidride carbonica — ed è un processo che deve andare avanti da solo, senza che tu lo disturbi. Il tuo lavoro è creare le condizioni giuste e controllare che nulla vada storto.

Come si capisce se la fermentazione sta andando bene?

Il segnale più facile da leggere è il gorgoglio del gorgogliatore, se l'hai montato. All'inizio è frequente, quasi continuo. Man mano che i giorni passano rallenta, fino a diventare raro. Questo è normale: significa che la fermentazione sta consumando gli zuccheri e si sta avvicinando alla fine.

Se invece il gorgoglio si ferma all'improvviso nei primi giorni, prima che sia il momento, val la pena controllare la temperatura del locale. Un ambiente troppo freddo può bloccare i lieviti. I lieviti selvatici che lavorano nel vino fatto in casa sono più delicati di quelli commerciali: hanno bisogno di una temperatura stabile, né troppo alta né troppo bassa. Un locale che va bene di giorno e si raffredda troppo di notte può rallentare o fermare tutto.

Altro segnale da tenere d'occhio: il cappello di vinacce, se hai fatto la vinificazione in rosso. Quel cappello di bucce e semi che sale in superficie va rimescolato — in gergo si chiama follatura o rimontaggio — almeno una o due volte al giorno. Non farlo è uno degli errori più comuni: le bucce in superficie si asciugano, possono fare muffe, e il colore e i tannini rimangono intrappolati invece di passare nel vino.

Quando si fa il primo travaso?

Il primo travaso — la svinatura — si fa quando la fermentazione tumultuosa è finita, cioè quando il gorgoglio è quasi fermo e il cappello di vinacce non sale più. Per il vino rosso questo di solito avviene dopo una settimana o poco più dal momento in cui hai pigiato; per il bianco i tempi cambiano a seconda di come hai lavorato.

Il travaso serve a separare il vino dalle vinacce e dalle fecce grosse che si depositano sul fondo. Non aspettare troppo: lasciare il vino a lungo sulle vinacce dopo che la fermentazione è finita può dare sapori amari e pesanti che poi non vai più via.

Dopo la svinatura il vino va in un contenitore pulito — damigiana, botte, o quello che usi tu — e va colmato. Colmare significa riempirlo fino all'orlo, lasciando il meno aria possibile a contatto col vino. L'aria è il nemico principale in questa fase: il vino appena fatto è senza difese, e l'ossigeno lo deteriora in fretta.

Quanto spesso va controllato e colmato?

Nelle prime settimane dopo la svinatura il vino cala — evapora un poco, e continua a fare piccole fermentazioni. Bisogna colmare spesso, anche ogni due o tre giorni, usando vino dello stesso tipo. Non usare acqua, non lasciare lo spazio vuoto sperando che si sistemi da solo.

Usa sempre vino pulito per colmare — idealmente dello stesso vino, tenuto da parte proprio per questo. Molti in Sicilia usano tenere qualche bottiglia o una piccola damigiana separata proprio per i rabbocchi delle prime settimane.

Controlla anche che il gorgogliatore non si svuoti: il liquido al suo interno — acqua o acqua con un poco di solfito — crea la barriera che impedisce all'aria di entrare. Se evapora, l'aria entra liberamente.

I solfiti: servono davvero?

La metabisolfito di potassio — quella polvere bianca che in casa si chiama "il solfito" — è il modo più semplice per proteggere il vino dall'ossidazione e da batteri indesiderati. Viene usata da sempre, anche nella produzione artigianale, perché funziona.

Quanto usarne e quando aggiungerla dipende dallo stato del tuo vino, dall'acidità, dalla temperatura del locale. Non ci sono dosi universali valide per tutti i casi. Se non hai esperienza diretta, è utile confrontarsi con chi ha fatto vino in casa per anni nella tua zona, o con un enotecnico: le condizioni cambiano molto da posto a posto, e in Sicilia il clima caldo porta problemi diversi rispetto al nord.

Quel che è certo è che ignorare del tutto la protezione dal solfito nelle prime settimane, soprattutto se il locale è caldo, è un rischio reale: il vino può acetificarsi, cioè diventare aceto, e non c'è modo di recuperarlo.

Cosa non bisogna fare nelle prime settimane

• Non aprire e chiudere il contenitore continuamente senza motivo: ogni apertura introduce aria.
• Non assaggiare in continuazione rimescolando e agitando: il vino in fermentazione è torbido e acerbo, non ti dice ancora niente di utile.
• Non spostare il contenitore se non è necessario: ogni scossone rimette in sospensione le fecce che stavano depositandosi.
• Non aggiungere nulla — zucchero, acqua, correzioni varie — senza sapere esattamente cosa stai facendo e perché.

La tradizione contadina siciliana aveva una regola non scritta: nel periodo della fermentazione, la cantina si visita ma non si disturba. Chi entrava lo faceva in silenzio, guardava, e usciva. Era superstizione a metà — ma l'altra metà era buon senso.

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Il vino fa uno strato bianco in superficie: è muffa?

Potrebbe essere fior di vino — una patina biancastra quasi trasparente, causata da lieviti di superficie. In piccola quantità non è grave, ma va rimossa subito e il contenitore va colmato meglio. Se invece è muffa vera, verdognola o grigia, e ha un odore cattivo, il problema è più serio: in quel caso è bene consultare chi se ne intende prima di decidere cosa fare del vino.

Il vino ha smesso di gorgogliare troppo presto: è fermo?

Non sempre. A volte il gorgogliatore si ferma perché la guarnizione non è perfetta e il gas esce da un'altra parte. Assaggia il vino: se è ancora molto dolce, la fermentazione potrebbe essersi bloccata davvero. Se è già secco o quasi, probabilmente ha finito il suo lavoro. In caso di dubbio, un densimetro — uno strumento semplice e economico — ti dà la risposta certa misurando la densità del liquido.

Dopo quante settimane il vino si può già bere?

Il vino nuovo si può assaggiare presto, ma "si può bere" è un'altra cosa. Nelle prime settimane è ancora torbido, spigoloso, a volte frizzantino per la CO₂ che non se n'è andata. Molti in Sicilia lo bevono giovane, già a novembre, come vino novello da tavola quotidiano — e va benissimo così. Ma se vuoi che si stabilizzi davvero, aspetta almeno che abbia fatto il secondo travaso e che si sia schiarito.