Perché le olive da tavola si raccolgono a metà settembre

Hai le olive sull'albero e non sai se è già il momento giusto per raccoglierle. Magari guardi il colore e ti sembra che siano ancora troppo verdi, e aspetti. Ma aspettare troppo, in questo caso, è l'errore più comune. Le olive da tavola — quelle che finiranno in salamoia o sott'olio — non si raccolgono quando sono mature come quelle da frantoio. Si raccolgono prima, e il momento preciso fa tutta la differenza.

Perché proprio a metà settembre e non dopo?

L'oliva da tavola si raccoglie quando è ancora verde, o al massimo quando comincia appena a virare verso il giallo-verdolino. In quella fase la polpa è soda, compatta, e si stacca bene dal nocciolo. È la consistenza che vuoi: se aspetti che l'oliva inizi a diventare viola o nera, la polpa si ammorbidisce, assorbe male la concia, e in bocca non ha più quella texture ferma che è il punto di tutto il lavoro.

A metà settembre, nella maggior parte delle zone siciliane di pianura e collina bassa, le varietà da tavola più diffuse — la Nocellara del Belice, la Moresca, la Biancolilla usata in verde — hanno raggiunto la loro dimensione piena. Sono ingrossate, ma non hanno ancora avviato la maturazione completa. È quella finestra, spesso di pochi giorni, che i contadini imparano a riconoscere a occhio dopo anni: non un calendario fisso, ma una combinazione di dimensione, colore e consistenza al tatto.

Come si capisce se l'oliva è pronta da raccogliere?

Non esiste un colore unico valido per tutte le varietà, ma ci sono tre cose che puoi controllare insieme.

• Dimensione: l'oliva deve aver raggiunto la sua grandezza tipica. Se la confronti con quelle degli anni scorsi o con quelle dei vicini sulla stessa varietà, deve sembrare "completa", non gonfia oltre misura.
• Consistenza: stringila tra le dita con delicatezza. Deve essere soda, non cedevole. Se cede subito, è già in ritardo.
• Colore: verde pieno, o con qualche sfumatura chiara. Se vedi già il viola diffuso sulla buccia, sei fuori tempo per la tavola — quelle le puoi ancora usare, ma il risultato sarà diverso.

Un vecchio sistema pratico: taglia un'oliva a metà. Se il nocciolo si separa netto dalla polpa senza strappare, è il momento giusto. Se la polpa è ancora attaccata e stenta a staccarsi, puoi aspettare ancora qualche giorno.

Raccogliere a mano: perché conta il modo, non solo il quando

Le olive da tavola si raccolgono a mano, una per una, o con pettini leggeri. Non si bacchiano, non si lasciano cadere a terra. Un'oliva ammaccata si ossida in poche ore, e durante la concia quella parte diventa molle e scura, rovinando il vasetto intorno. Chi ha alberi in famiglia lo sa: le ore tra la raccolta e il primo bagno in acqua devono essere poche. Più stai veloce, più l'oliva tiene.

Appena raccolte, le olive vanno immerse subito in acqua fredda. Questo rallenta l'ossidazione e comincia a fare il primo lavaggio. Non le lasciare in un sacco o in una cassa all'aria per ore: si segnano, si ammaccano sotto il loro stesso peso, e il lavoro fatto sull'albero lo perdi nel trasporto.

Cosa succede se si raccolgono troppo tardi?

Le olive raccolte a maturazione avanzata non sono inutilizzabili, ma cambiano destinazione. Con le olive che hanno già preso colore puoi fare una concia con tagli profondi — le "olive schiacciate" o "conciate" di alcune tradizioni siciliane — dove la polpa più morbida assorbe gli aromi in tempi più brevi. Non è un ripiego: è un'altra preparazione, con la sua logica. Ma se il tuo obiettivo era la classica salamoia in verde, soda e compatta, quelle olive non ti daranno quel risultato.

Raccogliere troppo presto, invece, dà olive piccole, ancora povere di olio nella polpa, con un amaro molto più aggressivo che la concia fatica a smorzare in tempi ragionevoli. Il margine giusto è stretto, ed è per questo che chi ha esperienza controlla gli alberi ogni due o tre giorni nell'ultima settimana di agosto e nella prima di settembre.

Il clima e l'altitudine spostano i giorni

Metà settembre è un riferimento, non una data certa. Un agosto caldo e secco anticipa la maturazione: in certi anni le olive sono già pronte a fine agosto. Un'estate fresca e piovosa la ritarda. Le zone più alte — i paesi interni sopra i seicento metri — raccolgono spesso più tardi, anche di due o tre settimane rispetto alla costa. Se sei in dubbio, guarda cosa fanno gli alberi vicini allo stesso impianto: sono tutti sulla stessa curva, e il confronto diretto vale più di qualsiasi data sul calendario.

Domande che ci fate spesso

Le olive cadute a terra si possono usare per la tavola?

Meglio di no. Le olive che cadono da sole sono quelle più mature o già danneggiate. Anche se sembrano integre, spesso hanno ammaccature interne invisibili che durante la concia fermentano in modo irregolare. Usale, semmai, per fare un olio artigianale in piccole quantità, non per i vasetti.

Quanto tempo ho dalla raccolta prima di cominciare la concia?

Il meno possibile. Tenerle in acqua fredda aiuta a guadagnare qualche ora, ma entro il giorno stesso dovresti già aver avviato il processo — che sia la prima acqua della deamarizzazione, la salamoia, o i tagli per la concia. Ogni ora in più all'aria è una perdita di qualità.

Se non so la varietà del mio albero, come mi regolo?

Guarda la dimensione e la saldezza, non il nome. Se l'oliva è grande, verde, soda e il nocciolo si stacca netto, hai il segnale giusto indipendentemente dalla varietà. Le tradizioni locali si sono costruite sull'osservazione dell'albero che si aveva in casa, non sulle etichette dei vivai.