Cosa fare con le mandorle raccolte a settembre

Le hai raccolte, forse con un bastone, forse aspettando che cadessero da sole. Adesso sono in un sacco, in un cassone, sparpagliate su una rete in terrazza. Il mallo esterno — quella buccia verde o già annerita — è ancora attaccato ad alcune. E tu ti chiedi da dove cominciare, e soprattutto quanto tempo hai prima che qualcosa vada storto.

La prima cosa da fare, subito, è togliere il mallo a tutte le mandorle che ce l'hanno ancora. Se resta attaccato, trattiene umidità e quella umidità fa marcire il guscio, a volte anche il seme dentro. Non serve uno strumento speciale: basta un coltello vecchio o le mani, se il mallo è già secco e si stacca da solo. Le mandorle già cadute con il mallo aperto sono più avanti nel processo e vanno benissimo così.

Devono asciugare prima di tutto il resto

Dopo la smallatura viene l'asciugatura, e questo passaggio i contadini lo considerano il più importante. La mandorla col guscio deve perdere tutta l'umidità residua prima di essere conservata. Se la chiudi umida — in un sacco, in una cassa, in qualsiasi contenitore — rischi che ammuffisca dall'interno, e spesso non si vede dall'esterno finché non è troppo tardi.

Il metodo tradizionale è il sole. Le mandorle si stendono in un unico strato, su reti o su stoffe vecchie, in un posto ventilato e soleggiato. Si girano una o due volte al giorno. Quanti giorni? Dipende dal sole, dall'umidità dell'aria, dallo spessore del guscio. In Sicilia a settembre, con il sole che ancora tiene, bastano pochi giorni sereni. Il criterio non è il calendario: è il suono. Quando agiti una mandorla vicino all'orecchio e senti il seme ballare dentro, è asciutta. Se non senti niente, ha ancora umidità da perdere.

Se il tempo non aiuta o non hai spazio all'aperto, puoi asciugarle in forno a temperatura bassissima, con lo sportello leggermente aperto. Ma attenzione: l'obiettivo non è tostarle, è solo asciugarle. Il calore deve essere appena percettibile. Se esageri con la temperatura, il seme dentro si altera e la mandorla perde parte del suo sapore.

Con il guscio o senza: cosa conviene?

Qui ognuno ha la sua abitudine di famiglia, e tutte e due le strade hanno senso.

Conservare col guscio è la scelta più sicura se non sai quando le userai. Il guscio protegge il seme dall'aria, dalla luce e dagli insetti. Le mandorle col guscio, ben asciutte e in un posto fresco e asciutto, durano mesi — in molte case siciliane resistono fino alla primavera successiva senza problemi.

Conservare sgusciate è comodo se sai che le userai presto o vuoi già averle pronte. Ma il seme esposto si ossida più in fretta: il grasso della mandorla irrancidisce, soprattutto se la tieni in un posto caldo o alla luce. In questo caso, un vaso di vetro chiuso, in dispensa buia o in frigorifero, è la soluzione giusta. Alcune famiglie le conservano nel congelatore: funziona bene, il sapore non cambia.

Quando si sgusciano, come si fa senza rovinarle

Lo schiaccianoci classico va bene, ma spesso rompe anche il seme. I contadini usavano una pietra piatta e un sasso: si appoggia la mandorla con la parte più stretta verso l'alto e si dà un colpo secco e controllato. Con un po' di pratica, il guscio cede senza distruggere quello che c'è dentro.

Esistono anche schiacciatrici manuali a vite, molto usate nelle case siciliane: permettono di regolare la pressione e rovinano meno mandorle. Se ne hai tante, vale la pena usarle.

La pellicina si toglie o si lascia?

Dipende da cosa vuoi farne. La pellicina marrone che avvolge il seme è commestibile e ha un sapore leggermente amaro. In molte preparazioni tradizionali — il crudo, la pasta di mandorle grezza, le mandorle tostate per le olive — si lascia. In altre — la granita, il latte di mandorla, il marzapane — si toglie perché cambierebbe colore e sapore al risultato finale.

Per toglierla si fa così: le mandorle sgusciate si immergono in acqua bollente per un minuto, non di più, poi si scolano e si passano in acqua fredda. La pellicina si sfila schiacciando il seme tra le dita. Questa operazione si chiama pelatura o, in alcune zone della Sicilia, mondatura. Le mandorle pelate vanno usate subito o asciugate di nuovo prima di conservarle, altrimenti assorbono di nuovo umidità.

Cosa ci fai adesso, a settembre

Settembre è il momento giusto per fare la pasta di mandorle in casa, se ne hai abbastanza. È anche il periodo in cui si preparano le prime infornate di biscotti alle mandorle — i nucatoli, i biscotti regina, le paste di mandorla — perché la mandorla è freschissima e il sapore si sente. Chi produce l'olio di mandorla lo fa in questo periodo, quando il contenuto di grasso è al massimo.

Se invece vuoi tenerti le mandorle per l'inverno, l'unica cosa che devi fare adesso è assicurarti che siano davvero asciutte, metterle in un sacchetto di tela o in un cesto di vimini, e tenerle lontane dall'umidità. Non chiuderle in plastica se non sei sicuro che siano completamente secche: la plastica non respira e un minimo di umidità residua basta a fare il danno.

Le mandorle col guscio possono stare all'esterno di notte?

Meglio di no, soprattutto se l'aria notturna comincia a essere umida. L'umidità della notte di settembre può compromettere un'asciugatura fatta bene durante il giorno. Ritirali la sera e rimettili fuori al mattino.

Come capisco se una mandorla conservata è ancora buona?

Aprila e annusala. Una mandorla sana ha un profumo dolce e leggermente burroso. Se senti rancido, acido o qualcosa di strano, non usarla. Il sapore irrancidito non sparisce in cottura.

Posso conservare le mandorle ancora col mallo?

No. Il mallo, anche se secco, trattiene umidità e favorisce muffe. Toglilo sempre prima di asciugare e conservare. È uno dei pochi passaggi che non si può saltare.