Perché le mandorle siciliane si asciugano al sole prima di conservarle

Hai le mandorle davanti. Magari le hai raccolte tu, magari te le ha portate qualcuno dall'albero di famiglia, magari le hai comprate ancora nel mallo verde o già sgusciate ma fresche. E adesso ti chiedi se davvero devi lasciarle lì, sul balcone o sul terrazzo, a prendere sole per giorni — o se è una di quelle cose che si facevano perché non c'era alternativa e oggi non serve più.

Serve ancora. Le mandorle fresche, anche quando sembrano asciutte in superficie, trattengono umidità all'interno del guscio e nel frutto stesso. Se le riponi troppo presto — in un sacchetto di plastica, in un barattolo chiuso, anche solo in una dispensa senza aria — quella umidità non ha dove andare. Si trasforma in muffa, o peggio, favorisce la comparsa di muffe invisibili che producono sostanze dannose. Il sole non è un rito tramandato per abitudine: è il modo più semplice per eliminare quell'umidità prima che faccia danni.

Come mai il sole funziona meglio di un forno o di una stanza chiusa?

La risposta è nell'aria che si muove. Il sole scalda la superficie della mandorla e apre i pori del guscio; il vento — anche leggero, anche quello che c'è su un balcone — porta via l'umidità che sale. In una stanza chiusa, anche calda, l'aria si satura e l'asciugatura si blocca. Il forno, a temperature troppo alte, asciuga la superficie ma può lasciare umidità residua al centro, e nel frattempo altera il sapore dell'olio naturale contenuto nel frutto.

La tradizione siciliana di stendere le mandorle su cannicci, su lenzuola vecchie o su reti in pieno sole non nasce dall'ignoranza: nasce dall'osservazione diretta di cosa succedeva quando si saltava questo passaggio. Le famiglie che lo fanno da generazioni sanno che una mandorla conservata male irrancidisce in fretta e che il rischio non si vede finché non apri il sacco a distanza di mesi.

Quanto devono stare al sole e come capisci che sono pronte?

Non c'è un numero di ore uguale per tutti, perché dipende da quanta umidità aveva la mandorla di partenza, da quanto sole c'è, da quanto vento. La regola qualitativa è questa: la mandorla è pronta quando il guscio suona a vuoto se lo scrolli vicino all'orecchio, e quando la pellicina che avvolge il frutto è secca e si stacca con facilità. Se senti ancora qualcosa che si muove a fatica dentro il guscio, o se la pellicina è ancora morbida e aderente, lascia ancora.

In genere si parla di più giorni, non di qualche ora. Chi le raccoglie ancora nel mallo verde deve prima togliere quel mallo — a mano, con un coltello, o dopo averle lasciate ammucchiate qualche giorno finché il mallo si scurisce e si apre da solo — e poi avviare l'asciugatura. Chi le riceve già sgusciate ma fresche ha bisogno di meno tempo, ma non può saltare il passaggio.

Durante l'asciugatura, ritirale la sera o se arriva pioggia. L'umidità notturna e quella della pioggia vanificano il lavoro fatto di giorno.

Dove e come le stendi?

L'ideale è una superficie che permetta all'aria di circolare anche dal basso: un canniccio, una rete, anche una cassetta di legno a doghe. Se usi un telo o un lenzuolo su una superficie piatta, girale almeno una volta al giorno. Lo spessore del mucchio conta: devono stare in uno strato sottile, non ammucchiate, altrimenti quelle sotto non prendono aria e restano umide.

Non serve un terrazzo enorme. Basta uno spazio esposto al sole diretto per la parte più calda della giornata. Un davanzale largo, una sedia sul balcone con sopra una rete: l'importante è il sole diretto e un minimo di circolazione d'aria.

Come si conservano dopo l'asciugatura?

Con il guscio è più semplice: una volta ben asciutte, le mandorle con il guscio si conservano in sacchetti di iuta, di cotone, o in cesti — mai in plastica chiusa, perché non traspira. In un posto fresco, buio e asciutto durano a lungo: molte famiglie siciliane le tengono fino all'inverno senza problemi.

Senza guscio la durata si accorcia e il rischio irrancidimento aumenta. Se le conservi sgusciate, l'ideale è usarle in tempi ragionevoli, oppure congelarle — il freezer blocca l'ossidazione degli oli senza rovinare il frutto. Anche in questo caso, prima di chiuderle nel sacchetto da freezer, devono essere completamente asciutte.

Sulla conservazione domestica una cosa va detta chiaramente: se noti odori strani, colorazioni anomale o muffe visibili, non assaggiarle per capire. Scartale. Le muffe che crescono sulle mandorle umide possono produrre micotossine che non scompaiono con la cottura.

Vale lo stesso per le mandorle comprate al mercato?

Dipende da quando le compri e da chi. Se le compri durante il periodo del raccolto direttamente da un produttore o da un mercato locale, e sono fresche, sì: anche loro potrebbero aver bisogno di qualche giorno di asciugatura. Se le compri già confezionate e secche nella grande distribuzione, il trattamento è già stato fatto a monte.

Quando hai dubbi, il test del guscio che suona a vuoto funziona comunque: te lo fa capire tu stesso, senza strumenti.

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Posso asciugarle in forno invece che al sole?

Puoi usare il forno a temperatura molto bassa e con lo sportello leggermente aperto, per permettere all'umidità di uscire. Ma il rischio è di bruciare la pellicina o alterare il sapore prima che il centro sia davvero asciutto. Il sole resta il metodo più uniforme e il più controllabile, perché rallenta da solo se l'umidità esterna sale.

Le mandorle di Avola si trattano diversamente dalle altre?

No, il processo di asciugatura è lo stesso. Quello che cambia è la varietà — la Pizzuta d'Avola ha una forma caratteristica e un contenuto di olio elevato che la rende più sensibile all'irrancidimento — quindi l'asciugatura corretta conta forse ancora di più, ma il metodo è identico.

Se il guscio è già spaccato, l'asciugatura funziona lo stesso?

Sì, e in alcuni casi è più rapida perché l'umidità ha meno barriere per uscire. L'unica attenzione in più è che una mandorla con il guscio spaccato esposta al sole attira più facilmente insetti: coprila con una rete a maglie fini che faccia passare l'aria ma non le visite indesiderate.