Cosa fare alla ricotta fresca per farla durare due giorni in più
Hai la ricotta sul banco, ancora tiepida o appena uscita dal frigo. Ne hai presa più del necessario, oppure ne è avanzata metà dopo il pranzo. La sai buona adesso, ma domani? E dopodomani? Il problema non è la ricotta in sé: è l'acqua che porta con sé, quella che la fa andare a male prima di quanto ti aspetti.
La risposta rapida è questa: scola la ricotta, mettila in un contenitore pulito con un panno o una carta assorbente sotto, coprila bene e tienila nella parte più fredda del frigo. Fatto bene, guadagni uno o due giorni rispetto a lasciarla nel suo contenitore originale immersa nel siero. Non è magia: è toglierle il liquido che accelera la fermentazione.
Perché il siero è il primo nemico della ricotta fresca?
La ricotta appena fatta — quella di pecora, di vacca, quella che compri ancora calda dal casaro o al mercato — è ricca di umidità. Dentro quel liquido biancastro che si accumula sul fondo del contenitore crescono i batteri più in fretta. Non tutti i batteri sono pericolosi, ma l'acidità e il deterioramento partono da lì. Quando la ricotta sa di acido più del solito, o quando il siero diventa giallastro e torbido, è già tardi.
La tradizione siciliana lo sapeva senza aver bisogno di spiegarlo: la ricotta si metteva nei fiscareddi, i cestini di giunco o di vimini, proprio perché il liquido colasse via. Il contenitore forato non era un dettaglio estetico. Era il metodo.
Come si scola la ricotta a casa, senza attrezzatura particolare?
Non serve nulla di speciale. Prendi un colino a maglie fitte, mettici dentro un pezzo di garza alimentare pulita o anche un telo da cucina sottile, e appoggiali su una ciotola. Versa la ricotta, copri con pellicola o con un piatto, e metti tutto in frigo. Nel giro di qualche ora il siero sarà colato giù nella ciotola. Buttalo, o usalo per impastare il pane — non va sprecato.
Se hai la ricotta in un contenitore con i fori sul fondo, come quelli che usano molti produttori artigianali, puoi semplicemente appoggiarla su una ciotola e lasciarla scolare così. L'importante è che non resti a bagno nel suo stesso liquido.
In quale punto del frigo va messa?
Nel punto più freddo, che di solito è il ripiano più in alto, vicino al pannello posteriore. Evita lo sportello: la temperatura lì cambia ogni volta che apri. Evita anche il cassetto delle verdure, che è pensato per un'umidità più alta e non fa bene ai latticini freschi.
Coprila sempre. Una ricotta esposta in frigo assorbe odori e si asciuga in superficie formando una crosticina che non indica deterioramento ma modifica la texture. Un contenitore con coperchio è meglio della pellicola, ma anche la pellicola a contatto diretto funziona.
Come si capisce se è ancora buona?
Prima dell'olfatto, guarda il siero: se è diventato giallo o torbido in modo anomalo, fermati. Poi annusa: la ricotta fresca ha un odore latteo, dolce, leggero. Se senti acido pungente, ammoniacato o qualcosa di strano, non mangiarla. Infine assaggia un piccolo pezzo: deve essere delicata, non deve pizzicare la lingua.
Una lieve acidità in più rispetto al giorno dell'acquisto è normale e non significa che sia andata a male. Ma se il dubbio è forte, non rischiare. Sui latticini freschi non si minimizza: in caso di incertezza, consulta le indicazioni del produttore o le linee guida del tuo medico o delle autorità sanitarie competenti.
Si può congelare la ricotta fresca?
Sì, ma cambia. Il congelamento rompe la struttura cremosa e, una volta scongelata, la ricotta risulta più granulosa e acquosa. Va bene per cucinare — per ripieno di ravioli, per torte salate, per dolci cotti — ma non per mangiarla così com'è, con il miele o con le fave fresche.
Se decidi di congelarla, scolala bene prima, mettila in un sacchetto o contenitore ermetico, e segnati la data. Usala entro un mese e scongelala in frigo, mai a temperatura ambiente.
La ricotta infornata o la tuma si conservano allo stesso modo?
No, e vale la pena distinguerle perché in Sicilia spesso convivono nello stesso frigo. La ricotta infornata — quella scura, asciutta, con la crosta — ha già perso molta umidità durante la cottura in forno e dura molto più a lungo. Si conserva avvolta in carta da forno o in un telo pulito, in frigo. Non va messa in contenitori ermetici chiusi perché ha bisogno di traspirare un poco.
La tuma e il primo sale sono formaggi, non ricotta, e seguono regole diverse. La ricotta fresca di cui parliamo qui è quella bianca, morbida, umida: quella che si fa e si mangia nello stesso giorno, o al massimo il giorno dopo.
Quanto dura davvero?
Una ricotta fresca artigianale, comprata il giorno stesso della produzione e conservata bene come descritto, di solito regge due o tre giorni in frigo. Con la scolatura fatta subito puoi guadagnare un giorno in più rispetto a lasciarla nel contenitore originale. La ricotta industriale con data di scadenza segue quella data: lì il riferimento è affidabile. Per quella artigianale senza etichetta, fidati del naso e della vista più che del calendario.
Non esiste un numero fisso valido per tutti: dipende da quanto era fresca al momento dell'acquisto, dalla temperatura del tuo frigo, da quante volte hai aperto il contenitore. Questi fattori cambiano ogni volta.
La ricotta si può tenere fuori dal frigo per qualche ora?
Se la stai usando in cucina, qualche ora a temperatura ambiente non la rovina. Ma non lasciarla sul banco tutta la mattina e poi rimettila in frigo pensando che vada bene. In estate o in ambienti caldi, riportala in frigo appena puoi.
Il siero colato si può usare?
Sì. È ricco di proteine del latte e si usa per impastare il pane, per cuocere la pasta al posto dell'acqua, o per bagnare le piante. In Sicilia non si butta quasi niente di quello che viene dal latte.
La ricotta avanzata si può usare in cucina prima che si guasti?
Sì, e spesso è la scelta migliore. Una ricotta di un giorno o due, ancora buona ma meno fresca, funziona benissimo nei ripieni, nella pasta al forno, nelle torte salate. Il calore la stabilizza e la sua consistenza più asciutta diventa un vantaggio.